Abrió sus puertas Olenna, el nuevo restaurante del chef venezolano con corazón mexicano Maycoll Calderón. Inspirado en sus primeros años en la cocina, cuando se mudó al País Vasco en donde trabajó con grandes chefs como Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Ferran Adrià, hoy nos propone una aventura culinaria por el Mediterráneo, desde la Península Ibérica hasta Grecia. El nombre Olenna significa “antorcha de luz” en griego.
En cuanto uno entra al restaurante en Artz Pedregal, vislumbra que está por vivir una grata experiencia. El proyecto diseñado por el despacho Niz-Chauvet presume espacios abiertos, techos altos y decoración acogedora -repleta de plantas y árboles-. El ambiente invita a relajarse y simplemente, dejarse llevar por la propuesta de Calderón y su equipo.
Y ten por seguro que te van a apapachar. El servicio es impecable, y Maycoll nos lo ha dejado claro. “Para mí, es lo principal. Vamos, la comida es importantísima, pero sin un gran equipo detrás, todo se viene abajo. Mi trabajo es crear recetas y hacer soldados. Las cabezas de piso de Olenna han estado conmigo desde Huset, creciendo. Sin mi equipo no soy nada”, afirma el orgulloso anfitrión, quien finalmente ha cumplido el sueño de tener un restaurante con cocina abierta.
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Delicias mediterráneas en Olenna
La nueva propuesta del chef Maycoll Calderón, quien ya nos ha enamorado con Huset y Hanky Panky, se basa en compartir. Platillos al centro para disfrutar entre amigos y familia; seguro que querrás probar un poco de todo. La carta es perfecta en extensión y en variedad. Incluye clásicos mediterráneos como hummus, jocoque, ensalada griega y montaditos ibéricos, en conjunto con proteínas cocinadas excelsamente y muchos vegetales. Ah, claro, y toneladas de aceite de oliva -el ingrediente estrella en Olenna-.
“Todo el menú está compuesto con 200 ingredientes, nada más. No me salgo de ahí. Y no, no hay aguacate”, ríe el chef amante de este fruto. “Pero encuentras mucha pasta, especias -mucha paprika-, verduras, frutas, tomates, hierbas de olor, pescados, embutidos, carnes y vino. Ingredientes de alta calidad, por supuesto. Los pescados vienen del Golfo y el Pacífico. La harina, de Italia. El bonito y el robalo, de España. Todo lo demás es fresquísimo y local”.
Probamos de todo, al centro. Unas croquetas de jamón serrano espectaculares. Hummus con paprika. Jocoque de yogur griego con berenjena asada. Una ensalada de bonito con mostaza, tomate y perejil deliciosa. Un tiradito de lubina y un crudo de atún sencillamente perfectos. Y un pulpo a la gallega cocinado en su punto.
Seguimos con las pastas, hechas en casa, al dente, con salsas extraordinarias. Todas estaban excepcionales. Las albóndigas del rottini son deliciosas. Pero, créeme, no puedes dejar de probar el tagliatelle con crema de limón y grana padano. Es otro nivel.
Como plato fuerte hay muchas opciones. Mis favoritas fueron el salmón al grill con cous cous, la pesca del día entera -otro imperdible de Olenna, que viene acompañado de ensalada griega- y el rib-eye con pimientos de padrón. Como guarnición, te sugiero la coliflor rostizada y la ensalada de tomates orgánicos. Ésta última estaba buenísima.
Terminamos con una selección de postres para completar una experiencia gastronómica llena de momentos sublimes, sorpresas y muchos “mmmmm, ¡qué rico!”. Un cheesecake de nata con helado de nata y yogurt filtrado maravilloso. Un pan brioche con miel de azahar, ceniza y helado de nata. Una trufa de chocolate con aceite de olivo, flor de sal y helado de aceite de olivo con pimienta negra magistral. Todos deliciosos a más no poder.
La carta mantendrá los platillos más populares y queridos por los comensales, y cada temporada habrá una nueva propuesta de platos, con base en los ingredientes disponibles y la creatividad de Maycoll.
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El maridaje
Por supuesto, el restaurante ofrece una carta de cocteles signature para maridar con la propuesta culinaria. Frescos, con mucha fruta, llenos de sabor. Recomiendo Mi Valencia, con mezcal Unión, Amaro averna, maracuyá y jengibre. O La Santa, uno de los favoritos con ron Appleton 12, Campari, maracuyá y toronja. También hay cocteles tradicionales, unos gins muy originales y tragos vírgenes.
La carta de vinos es de primer nivel, con etiquetas mexicanas, españolas, italianas y más. También ofrece cerveza artesanal de barril.
Me despido del chef y salgo feliz de Olenna. Satisfecha en todos sentidos, inspirada y con una recomendación más para disfrutar la escena culinaria mexicana que cada día se pone más emocionante. Un éxito más de Maycoll Calderón, quien ha demostrado que la creatividad, la pasión, el respeto por los insumos y el trabajo en equipo integran una fórmula ganadora. ¡Enhorabuena!
Dónde: Olenna. Artz Pedregal. Periferico Sur 3720, Jardines del Pedregal, CDMX. Teléfono: 6273-6895.
Fotos: Ligia Bang
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