La cocina sustentable del chef Miguel Baltazar, de la granja a la mesa
El chef Miguel Baltazar, originario de Morelia, es el chef ejecutivo del hotel Etéreo en la Riviera Maya y nos comenta de su respeto hacía los ingredientes en su cocina.
Miguel Baltazar es el chef ejecutivo del hotel Etéreo con un programa gastronómico innovador y un estilo personal muy propio. Miguel descubrió su pasión por la cocina mexicana muy joven, gracias a su abuela Teresita en Morelia, Michoacán. Pasaban tiempo valioso juntos elaborando tortillas de maíz artesanales al comal y explorando la variedad de productos de los mercados locales.
Su abuela ha sido su mayor fuente de inspiración y ha sido bastante influenciado por como ella ponía su corazón y alma en cada platillo.
El concepto culinario de Miguel Baltazar
Miguel Baltazar estudió en el Instituto Culinario de México y frecuentó el Lycée Hoteliére Paul Augier en Francia. Durante su formación desarrolló un estilo con el cual aplica su herencia familiar usando técnicas tradicionales elaborando platillos de mar con ingredientes de granja.
Este concepto “farm to table” pretende en todo momento captar la esencia de los sabores latinos usando ingredientes sustentables y de temporada de productores locales. Con el restaurante Itzam en el hotel Etéreo, Miguel Baltazar pretende que celebremos a México y sus regiones en un ambiente creativo y familiar.
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Se trata de usar la sustentabilidad para crear una cocina mexicana contemporánea con técnicas tradicionales, sabores auténticos y productos de temporada. El chef Miguel es embajador de Pesca Con Futuro, una iniciativa que promueve el consumo de pescados y mariscos de forma sustentable.
Por esta razón, todos los productos de mar que el chef prepara vienen de esos proyectos, son frescos y de aguas mexicanas. Miguel y su equipo, los chefs Fernando Balderas y Armando Vera, creen que “su comida refleja pasión, alegría por cocinar, gusto por la hospitalidad y autenticidad”.
Menú degustación en el restaurante Ixam
En esta ocasión que visitamos al chef Miguel Baltazar, nos sirvió un menú degustación con algunos de los platillos más representativos del menú de Ixam. Empezamos con un ostión Chingón en salsa de jalapeño rostizado y pepino encurtido y un chayote rasurado con queso de Chiapas, alcaparras, crumble de semilla de linaza.
Seguimos con crudo de kampachi, emulsión de limón, recado negro y echalote frito y un taco de atún aleta azul, aceite de habanero deshidratado, pork belly crujiente.
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Luego un esquite de langosta con maíz criollo, queso de bola y salsa macha y también tuétano a la parrilla. Este fue acompañado con barbacoa de short rib, mermelada de echalote frito y emulsión de rábanos. El primer plato fuerte fue un camarón de profundidad de Campeche con recado blanco, muselina de coliflor y salsa de menta.
El segundo plato fuerte fue un pork belly con salsa de chicharrón, cebolla encurtida y reducción de frijoles toreados. No podíamos terminar la cena sin un postre, el pastel de elote de sartén, helado de whiskey mexicano y palomitas caramelizadas.
Consulten las redes sociales del hotel Etéreo para informes sobre una serie de colaboraciones con chefs invitados en los siguientes meses: www.aubergeresorts.com/etereo Etéreo, Auberge Resorts Collection, Paseo Kanai 16, Solidaridad, Quintana Roo. Teléfono: +1 855-725-5333.