¿Eres fan de los panes, pasteles y platillos de Panio? Seguro sí, porque son simplemente espectaculares. Por eso, no puedes dejar de probar los nuevos productos de la temporada de fin de año. ¡Te van a fascinar!
Tuvimos la oportunidad de platicar con Alberto Laposse, fundador de Panio en San Miguel de Allende. El arquitecto de profesión y apasionado de la panadería, cuyo abuelo y padre trajeron a México lo mejor de la técnica artesanal en panadería italiana y europea auténtica, nos comparte las novedades que forman parte de sus productos para cerrar el año con un toque dulce y goloso de primera.
El también fundador y director de Levain & Co. (Panio, Dos Casas, Casa de los Olivos, Cumpanio), revela que su pan de temporada favorito, y por el que siente una especial emoción cada vez que lo elabora, es el clásico Panettone.
“Mi abuelo lo hacía desde hace más de 70 años y era de los pocos panaderos que lo producía en México. El Panettone es el rey de los panes. Implica una gran dificultad en todas las áreas de la confitería, pastelería y panadería. Lleva tres fermentaciones, tres empastados. No cualquier masa madre funciona para el Panettone, que busca una fiesta de aromas”, explica Alberto, para posteriormente compartir su conocimiento en panadería con una profunda explicación del proceso de elaboración de este pan típico de Milán, Italia.
“Empezamos con una masa madre más dura, estilo italiano, con menos almidón. Lleva mantequilla, huevo y azúcar; se deja 24 horas en fermentación a temperatura ambiente, y posteriomente se vuelve a amasar. El tercer empastado es el amasado final, donde se añaden los demás ingredientes: naranja confitada, pasas negras y cidra -una fruta cítrica muy consumida en Italia, y que en México se cultiva en Michoacán-. Es como un edificio al que se le añaden una gran cantidad de ingredientes y se necesita una gran estructura. La perfección del Panettone implica mucha disciplina; incluso, al final del horneado, debe colgarse boca abajo para que logre expandirse correctamente. Lleva muchos elementos en un proceso de 72 horas”, explica orgulloso.
Cabe destacar que en Panio elaboran sus propias confituras de naranja, higo y cidra, en un proceso meticuloso que lleva varias semanas, y que nos deja ver el cariño y pasión que caracterizan tanto a Alberto Laposse, como a la panadería que dirige.
El origen del Panettone clásico es Milán, pero el abuelo de Alberto, quien nación en el Piamonte, muy cerca de Turín al norte de Italia, elaboraba una versión propia de esta región. Conocida como Galup, es un pan más bajo y tiene una mayor superficie, que va decorada con almendras y azúcar. “Actualmente estamos ofreciendo el Panettone clásico milanés y una versión de chocolate, pero ya estamos experimentando con el Galup”, comparte el genio de la panadería.
¿Qué debe tener el Panettone perfecto?
-Buena estructura y que sobre pase la altura del papel.
-Al partirlo a la mitad, se debe constatar la miga con una mezcla perfecta de alveolos que se proyectan verticalmente. Esto habla de que ese pan tuvo un gran desarrollo y se horneó muy bien.
-El aroma debe oler a esta mezcla de fermentos con vainilla y cítricos. Es un aroma intenso.
-Es un pan cohesivo, se debe poder sacar con los dedos en pedazos firmes y suaves.
Para acompañarlo, Alberto recomienda una copa de buen Prosecco, cuyas notas cítricas complementan perfectamente los propios cítricos del pan. También, una copa de vino caliente -como se disfruta este pan en Italia-.
Alberto Laposse, una vida entre metáforas, harina y cemento
Otros productos de temporada de Panio
Además del Panettone, en diciembre y enero podrás encontrar en Panio un delicioso Stollen, que ya lleva cuatro años apareciendo en el menú de la emblemática panadería. “Se trata de un postre navideño alemán de Baviera. Es un pan que se hace con un macerado previo de frutos secos y semillas -almendra, nuez, pistache- y pasitas. Se hace un amasado rico en azúcares, mantequillas y vainillas, con especias. En el centro, lleva un tubito de mazapán de masa de almendra envuelto en la masa descrita, que representa al niño Dios que se envuelve al nacer.”
Otra opción es el siempre amado Fruitcake, que en Panio se elabora siguiendo el estilo ingles con toques de piña, cereza, ron, almendra, avellana y nuez macerados durante un mes. El pastel se hornea en su propio envase para concentrar los sabores navideños. También, ofrecen un Fruitcake más fresco, estilo americano.
Y no podemos olvidar el Kouign Amann o pastel de mantequilla, originario de Normandía, Francia. Un pan delicioso elaborado con una masa de hojaldre que lleva mucha mantequilla y azúcar. Las tartas Croquembouche y Galette de Rois, que transportan a los sabores de las tierras francesas, al igual que el olor de los bizcochos Canelé de Bordeaux, que son horneados en moldes de cobre con cera de abeja y un toque de ron.
Galletas de jengibre, trufas y brownies son ideales para los presentes y regalos. Todos los productos son hechos en casa de principio a fin. Día a día en Panio
se confita, macera fermenta y hornea cada producto hasta su presentación final, para llevar a la casa productos frescos y deliciosos. También, en esta temporada llegan a la tienda los lanzamientos de aceite de oliva y vinagre balsámico, productos de importación de Olivi Fino, traídos desde Europa para compartir a la mesa mexicana.
Y no podemos dejar de mencionar el espectacular Tronco Navideño de Panio.
¿Cuál se te antojó más? Nosotros probamos ya el Panettone y, sí, es verdaderamente espectacular. Desde que lo sacas de la bolsa, te inunda una fiesta de aromas que anuncia lo que ha de venir en el paladar.
Prueba estas delicias de temporada de Panio, las cuales estarán disponibles hasta la segunda semana de enero. Si no vives en San Miguel de Allende, Querétaro o Celaya, donde hay sucursales Panio, te encantará saber que los miércoles hay entregas a domicilio en la CDMX; mientras que los lunes, martes y miércoles hacen delivery a otras ciudades de la República Mexicana. Te sugerimos hacer tu pedido con al menos 48 horas de anticipación.
Más informes y pedidos en la tienda online de Panio.
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