La cosecha de canela, el secreto detrás del proceso de esta especia

La canela es una de las especias más utilizadas en el mundo. La encontramos en muchísimos estilos de cocina y técnicas antiguas como novedosas, pero casi nadie sabe cómo es la cosecha de canela y cómo se vuelve ese polvito aromático.

Texto de Elisa Ortega

La canela en México

En la gastronomía mexicana podemos encontrar este condimento como personaje principal de platillos dulces como el arroz con leche; o también en diversos guisos salados desde una amplia variedad de moles así como en su infusión tradicional. 

México es el país que compra más canela en el mundo; se consume en niveles más altos que en cualquier otra población y casi toda es importada de Sri Lanka, su país de origen. 

Foto del video Cosecha de canela de Danna Belén en YouTube.

Mexicanos consumen casi un kilo de ajo al año

Este país al sur de Asia tiene la mayor producción y nos envía al menos dos tercios del total de su cosecha de canela. La mayoría de la producción en México viene del estado de Veracruz, pero se siembra en muchos estados como Chiapas, Tabasco y Puebla. 

La razón de su uso, seguramente es la cantidad de aromas con las que nos da calidez. En platillos o bebidas, la canela tiene múltiples beneficios a la salud: promueve y mejora la circulación ayudando en problemas cardiovasculares, es apoyo en el control del colesterol y la glucosa y está compuesta por un alto porcentaje de fibra. Es una especia anti inflamatoria y con propiedades antibacterianas lo cual ha hecho que se use también como conservador. 

Madera dulce

La cosecha de canela y su uso tiene una larga historia como parte de las cocinas del mundo; el nombre científico Cinnamomum proviene del griego y significa madera dulce; ese dulzor característico es una razón por la que es parte de la gastronomía de todo el mundo y lo que le da nombre.

Estos árboles de distintas variedades son parte de la familia Lauracea como el mismo laurel y también el aguacate; se da en climas tropicales húmedos, usualmente busca suelos arenosos por su facilidad de drenar agua. En las regiones lluviosas se da mejor y puede llegar a crecer hasta 10 metros en su estado silvestre. 

Foto del video Cosecha de canela de Danna Belén en YouTube.

Origen y Beneficios de la canela

Cosecha de canela 

Este árbol se propaga naturalmente por semillas; pero para la cosecha de canela usualmente se usan estacas o esquejes. Con esta técnica, las ramas de los árboles mayores generan sus propias raíces. 

Por su tipo de recolección, usualmente no dejan que estas plantas crezcan más de dos metros. Cuando está lista, se cortan ramas de aproximadamente tres centímetros de diámetro, estos troncos son la cosecha de canela antes de ser extraída. 

Durante la época de lluvias, se seleccionan las ramas medianas y de tamaño adecuado para ser cortadas. A estas se les quita la parte rugosa, la corteza, como si estuvieran “pelando” el tronco. En este momento es importante checar que no quede ningún residuo verde, ya que eso haría que el producto final fuera amargo.

Debajo de la corteza y los residuos verdes, se encuentra el cambium que es la capa tierna que da vueltas por el mundo, pero en un proceso que usualmente no conocemos. Se hacen unos cortes verticales para poder descascarar rectángulos de cambium. Estos rectángulos se enrollan en sí mismos, dándoles la forma de canela entera que conocemos. 

Para llegar a este punto se hace un proceso de curado. Los pedazos de cambium se procesan con un secado lento tapados con tela o herméticamente para que vayan desarrollando sus aromas. El tronco interno que es mucho más fuerte se convierte en leña. 

Foto del video: Cosecha de canela de Danna Belén en YouTube

Así es la cosecha de canela ¿La conocías?