Cuando se trata de vivir una nueva experiencia en un restaurante buscamos originalidad y sorpresa en los alimentos, Candelilla, el llamado “anti-restaurante” nos sorprendió esta vez con una vivencia sensorial a través de la historia de México y la gastronomía que nos hizo viajar en el tiempo.
Por Roxana Zepeda.
Candelilla tiene su sede en un lugar oculto en Coapa, al sur de la Ciudad de México, aunque lo más reciente es su nuevo pop up que abrió en la colonia Roma y estará por tres meses en alianza con el hotel boutique Le Louis, una construcción con más de 100 años de antigüedad que conserva detalles de su decoración original y entre las joyas de su mobiliario está una mesa traída de Michoacán y construida solo para esta experiencia.
El ritual comienza con una “agua serenada” en un cántaro de barro que reposó enterrado toda la noche en el jardín, aunque se trata de agua “simple” se puede percibir un sabor distinto, casi ahumado y fresco en el agua. Después un cóctel de bienvenida con piña y mezcal y chile de árbol para comenzar a convivir con el resto de los 20 comensales que participan en esta experiencia.
Después algo poco común en un restaurante, un taller gastronómico donde puedes aprender a elaborar queso artesanal con técnicas tradicionales y a hacer salsas de molcajete, ambos los probarás con tortillas recién hechas a mano, acompañadas de tres guisados, nopales a la sal, setas con chiles y quelites.
Al terminar, los invitados pasan a una mesa comunitaria para comenzar a vivir y experimentar sensaciones con todos los sentidos: sabores, música, aromas y hasta plantas que acarician la piel mientras estás sentado con los ojos cubiertos por un antifaz. Cuando sucede todo eso, el equipo sirve los platos y bebidas para el maridaje frente a ti, mientras escuchas una grabación de una historia que fue diseñada para esta experiencia, que en esta ocasión es “El piano y María”, una novela de cinco capítulos que representan los tiempos del menú.
El drama, basado en algunos hechos reales, te llevará a la época de don Porfirio Díaz con un pasaje que involucra sentimientos de amor, libertad y melancolía. Los platillos son desconocidos para los comensales y se descubren hasta que estos se quitan el antifaz cuando suena una vieja campana.
Entre las delicias que puedes probar en este menú degustación de temporada, está el mole de metate con higos, chiles ancho y guajillo y hierbabuena, que se sirve acompañado de un tamalito de alverjón con verduras como el betabel, colifror y quelites, además de un trozo de plátano macho que realza el sabor (será un platillo de sabor único que probablemente nunca volverás a encontrar en otro lugar y que probablemente será tu nuevo mole favorito). Además probarás un estofado preparado en horno de leña con jitomate y morita.
También podrás probar un platillo fusión francés y mexicano que nos remite al tipo de gastronomía de aquella época que pretendía imitar a la francesa con ingredientes mexicanos, tal es el caso de la entrada que va con camote, reducción frutal, salmón curado con sal de lavanda y melón con queso ramonetti de cuatro meses, un crujiente de fresa y apio y una crema de limón con toronjil para limpiar el paladar.
Otro de los platillos es un rack de cerdo añejado glaseado con toronja, café y miel, con un curtido de chile manzano, rábano y cilantro.
La mayor sorpresa de la noche es el postre que se come al ritmo de un vals e incluye sabores tradicionales de las frutas y dulces de México como la fresa, el mamey y la guayaba.
Entre las bebidas que podrás degustar en el maridaje está el vino Andrómeda, una Chenín Blanc 2015 de Vinos el Cielo, de Valle de Guadalupe, Baja California; un pozol ligero de cacao fermentado de Tabasco y un café de extracción fría de Guerrero. Al final de la experiencia, como un digestivo, podrás probar uno de los licores de Flor de Luna que se elaboran especialmente para Candelilla, destacan el licor de pan de muerto, un gin de tamarindo y una bebida de mezcal con piña y chile que busca posicionarse como un trago tradicional.
De acuerdo con el fundador de este lugar, Héctor Gil, “Candelilla es un viaje al México que está en todas partes; ese de los sabores de campo, de los brazos abiertos, del orgullo por la tierra, de los tiempos elegantes de antaño y de las ideas de nuestro presente”.
Candelilla 16, Rinconada de las Hadas, Coapa
Horarios: viernes, 20:00, y sábados 14:00
Reservaciones: www.candelilla16.mx
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