Así se elaboran los multipremiados vinos El Cielo en Baja California

Cuando pensamos en vino, vienen a nuestra mente aromas, colores y sabores; rara vez pensamos en la elaborada tecnología y en la ciencia que hay detrás de la producción de una de las bebidas más antiguas. Vinícola El Cielo es uno de los mejores ejemplos de que renovarse e invertir en tecnología siempre da buenos frutos.
Podría decirse que Gustavo Ortega, fundador y director de El Cielo, es uno de los vitivinicultores más innovadores de México. Desde hace cinco años, cuando fundó su viñedo en el Valle de Guadalupe, no ha dejado de invertir en maquinaria, conocimiento y tecnologías, sin descuidar el carácter tradicional que acompaña la elaboración del vino.

«Yo lo que aprendí es que si quiero ser grande, tengo que voltear a ver a los grandes. Y las grandes bodegas que producen excelentes vinos, innovan. Nosotros estamos incorporando tecnologías, junto a métodos tradicionales, para obtener el mejor vino posible. Ahorita nos está llegando un nuevo filtro, el mismo que usa Opus One en Nappa Valley. La tendencia del trabajo en barricas la están retomando algunas bodegas en Francia y España, como Contador. El tema de los clones y los portainjertos lo vimos mucho en Nappa y California. Este año fuimos a Sacramento; tienen unas levaduras naturales excelentes con las que las uvas trabajan mejor. Nuestra filosofía es mantenernos actualizados siempre», señaló Gustavo.
Éstas son algunas de las innovaciones que hacen de Vinícola El Cielo un viñedo insignia de nuestro país.

PORTAINJERTOS Y CLONES

Hace dos años, Gustavo trajo los primeros esquejes y clones de viveros de Estados Unidos, lo cual le permitió escoger el tipo de portainjerto o raíz más adecuado para las condiciones del clima y el suelo. El portainjerto —también conocido como patrón o pie— es una planta con un sistema radicular adecuado que se usa como sostén para injertar en él una yema o un esqueje de otra planta, que luego crecen como una sola pieza. Esto es muy útil contra la filoxera —enfermedad que ha diezmado toneladas de vides a lo largo de la historia—, los suelos demasiado salinos y la falta o el exceso de agua.
«Somos la primera bodega de vino que importa la planta en verde. La traemos en macetas y tenemos la ventaja de que podemos plantarla todo el año. Algo que aprendimos en Nappa y en Paso Robles fue que de cada varietal tengamos por lo menos dos clones distintos. Por ejemplo, dos Cabernet Sauvignon, uno de Francia y el otro de Italia. Porque cada variedad, aunque sea la misma uva, reacciona distinto a tu sustrato. Nuestras vides de injerto están en su segundo año. Estamos apostando a que si con las plantas locales estamos haciendo vino estupendo, con los injertos debemos hacerlo mejor».

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MAQUINARIA DE ÚLTIMA

La Vinícola El Cielose jacta de tener la maquinaria más avanzada en producción de vino, desde la recolección del grano hasta el embotellado. En especial, Gustavo presume una máquina despalilladora que sustituye la molienda: «Es la misma que usan en las bodegas de Vega Sicilia: vibra, sale el palillo y cae el grano entero en muy buen estado, no se lastima nada. Esta máquina hace una selección increíble, pero de todas formas añadimos la selección manual y, luego, una más detallada uva por uva».

Como apasionado del vino, sabrás que la calidad y el estado de cada uva son fundamentales en el resultado del caldo. Por eso, Gustavo pone especial atención en cuidar la vid durante todo el proceso: «Mientras menos elementos verdes pasen al proceso del vino, mientras más pareja sea tu uva, mientras más entera y cuidada esté, vas a tener menos notas amargas, menos alternancias, más fruta y un mejor desarrollo en la barrica. En el caso de las uvas tintas usamos gravedad para que caigan a la zona de tanques, así no se golpean ni se lastiman. En el caso de la uva blanca, se hace la selección manual y pasa a una prensa donde, en vez de pisarla, un globo neumático se infla y desinfla, oprimiendo suavemente las uvas para recoger su jugo en una plancha».
La cosecha también es crítica; en El Cielo siguen cosechando en cajas de 16 kilos y la uva se lleva refrigerada para evitar que empiece a fermentar desigualmente desde ese momento.

REGRESO AL ORIGEN

Considerando que el vino tiene raíces añejas, no es de extrañar que las grandes bodegas reincorporen técnicas centenarias en sus procesos: «Parte de lo que vimos en Francia es que están regresando a fermentar en barricas. Es muy costoso, por lo caro de la madera, así que estamos haciendo pequeñas producciones. El enólogo, Jesús Rivera, escoge lo mejor de las varietales y eso se fermenta en barrica, con método de giración; es un proceso muy especial. Sale un vino extraordinario. Hicimos el primero el año pasado y nos servirá para vinos de alta gama o para mejorar algunos blends».

Jesús también realiza otros métodos tradicionales de barrica, como la tonnage —cada mes se remueven los sólidos de abajo de la barrica y se untan dentro de las maderas para que haya más contacto del vino con las pieles y los óleos de éstas—. Eso se llama trabajar en lías. Ayuda a que el vino tenga más color y aromas. Lo anterior se percibe claramente en los vinos blancos de El Cielo, como el Capricornius de uva chardonnay, suntuoso y cremoso.

Y porque nunca es suficiente para Gustavo, nos adelanta una sorpresa: «Pronto podremos probar el primer vino espumoso de El Cielo Winery & Resort, elaborado con el método tradicional. Es algo nuevo para nosotros, estamos trabajando con un enólogo experimentado y estamos muy emocionados». Una prueba de que la innovación y la tradición no están peleadas entre sí, dando como resultado vinos maravillosos.
Dónde: Vinícola El Cielo. Carretera Guadalupe-El Tigre, K.M 7.5 P 118, Colonia Ejido El Porvenir, El Porvenir, Baja California. vinoselcielo.com
Fotos: Cortesía El Cielo Winery & Resort

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