Ventajas y desventajas de cocinar en ollas de barro

¿Has comido unos frijoles sacados de una olla de barro y sentido que con cada cucharada estás más cerca del cielo? No es fortuito. La comida que se prepara en este tipo de recipientes es especialmente deliciosa.

Como todo, esto tiene su explicación. Las ollas de barro tienen sus ventajas y desventajas, y hoy te hablaremos de ellas.

Ventajas de este material

– Funcionan igual de bien con alimentos secos, que con caldosos. En barro puedes hacer lo mismo un arroz rojo, que un mole o un caldo de pollo. No cualquier material es tan versátil como éste.

– Mantienen perfectamente el calor. De hecho, se recomienda que si guisas algo en una olla de barro, lo retires del fuego un poco antes de que esté completamente cocido. Esto es para que quede listo a su tiempo, gradualmente y lejos de la fuente de calor.

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– Como tienen superficies vidriadas, son fáciles de lavar y de vaciar de la comida remanente que quede en ellas. Para que esto suceda recuerda, antes de usarlas por primera vez, sumergirlas en agua a temperatura ambiente por 10 horas. Eso servirá para que se “curen”.

–  Aguantan altas temperaturas. Y aplica igual si cocinas con ellas en un horno de pan, que en uno eléctrico, de microondas o directamente sobre un fogón de leños secos. Por fortuna, actualmente la gran mayoría de utensilios fabricados con barro ya están libres de metales tóxicos agregados en su esmaltados.

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– Su porosidad permite cocciones perfectas. Esto, debido a que mantienen un equilibrio de los líquidos de tu receta. Además, logran cocciones largas a fuego medio sin dañarse. Si aún no sabías en qué hacer la cochinita pibil de tus sueños, acá tienes la respuesta.

La contraparte

Aunque el resultado de cocinar con ollas de barro es excepcional, lo cierto es que también debes saber cuáles podrían ser las desventajas.

– Su fragilidad. Este tipo de material suele ser frágil. A diferencia de una olla de metal, si se cae se rompe. Por eso se recomienda tener guardados tus trastes de barro en un espacio especial de tu cocina, donde nada los pueda dañar.

– La toxicidad del plomo. De acuerdo con un artículo de la Secretaría de Salud, el esmalte de las ollas de barro se elabora con una mezcla de sílice y óxido de plomo, que se funde y aplica de forma líquida sobre la superficie del recipiente, para luego hornearse.

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“Como las temperaturas usadas para cocer los utensilios no son muy altas, las partículas de plomo no se eliminan ni quedan fijas al esmalte. De modo que cuando el esmalte entra en contacto con agua o alimentos (sobre todo ácidos) el plomo se libera del esmalte y se deposita en ellos, contaminándolos.”

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La exposición de niños y adultos al plomo afecta el desarrollo del cerebro, disminuye el coeficiente intelectual, puede perjudicar la audición y la función de los riñones. En las madres, su consumo se relaciona con menor desarrollo del feto y mayor riesgo de aborto.

La Secretaría de Salud firmó un convenio con el Fonart, así como con la Comisión Ejecutiva de la Industria Restaurantera, para poner en marcha la Estrategia para el Manejo Integral del Plomo en las Regiones Alfareras de la República Mexicana. Ella permitirá erradicar el uso de plomo en el esmaltado de la loza vidriada destinada a preparar, servir y almacenar alimentos.

La próxima vez que quieras adquirir loza de este tipo, asegúrate de averiguar cómo fue elaborada. ¡Comer de una olla de barro es delicioso, pero tienes que hacerlo con responsabilidad!