Trufas, un manjar que cuesta hasta 120 mil pesos
Hongos silvestres, que por su escasez, se han convertido en el ingrediente más anhelado de los grandes chefs en nuestro país y del mundo.
Uno de los manjares gastronómicos más codiciados son sin duda, las trufas. No me refiero a las de chocolate, que comúnmente consumimos en diciembre, sino a los hongos silvestres, que por su escasez, se han convertido en el ingrediente más anhelado de los grandes chefs en nuestro país y el mundo.
Por: Héctor Fule
Conocí en Quattro de Santa Fe, a Jesús Ariel, a.k.a ‘el zar de las trufas’, gerente general de Trivio, empresa que dio a conocer en México este hongo y quien cada año lo distribuye a las cocinas de Guadalajara, Monterrey, Cancún, Los Cabos, Puerto Vallarta y, por supuesto, la Ciudad de México, así como de otras en el mundo como Los Ángeles, varias ciudades de Colombia,
y próximamente Sao Paulo.
El experto –quien ha dedicado su vida a este elemento– me contó que el hongo surgió desde el siglo pasado, cuando lo descubrió
Vittorio Pico –al norte de Italia–. Personalidades de la talla de Marilyn Monroe, Winston Churchill, y hasta el ex presidente de Estados Unidos, Dwight D. Eisenhower, lo hicieron famoso al conocerlo y promoverlo.
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Aunque hay que aclarar que existen dos tipos fundamentales: la trufa blanca y la negra. La primera resulta el ingrediente más difícil de conseguir en el mundo, por ello su precio actual es de 120 mil pesos el kilo, además de que no se puede cultivar y es descubierta por el olfato de los caninos.
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México lo importa porque nos gusta comer bien y resulta muy versátil para fusionarse con la gastronomía nacional. Desgraciadamente no es un ingrediente para todos, solamente para aquellos que antepongan el comer y el beber de lo mejor, a otros gustos excéntricos. Su nombre científico es Tuber Magnatum Pico con un peso entre los 10 a 300 gramos y de los dos a los ocho centímetros.
Ambas trufas (blancas y negras) pertenecen al género tuber, pero son completamente diferentes, la negra tiene opciones para verano, otoño e invierno y puede encontrarse en España, al sur de Francia y en Italia; mientras que la blanca, solamente se da de septiembre a principios de enero.
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El aroma es otra característica distintiva, ya que la blanca arroja un olor similar al gas o al ajo, mientras que la negra huele a frescura, a campo, a un amanecer lluvioso.
En cuanto a su duración (una vez que se despoja de la tierra), la negra puede mantenerse bien por 10 días o hasta dos semanas, mientras que la blanca puede durar solamente una semana. La trufa blanca es un producto que abre las puertas de importantes foodies cuando se sabe utilizar, por ello chefs como Enrique Olvera, Quique Dacosta, Álvaro Clavijo y Virgilio Martínez , entre muchos otros, los incluyen cada año en sus restaurantes.
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Para degustar el también llamado: tartufo bianco hay que evitar cocinarlo, pues podría arruinarse. Se debe consumir crudo. Lo mejor es utilizarlo como aromatizante en risottos, ensaladas o pastas –en pequeñas porciones– para darle un toque único.