¿Por qué las tortillas de maíz criollo son tan importantes en México?
De acuerdo con la chef Xrysw Ruelas, no sólo son deliciosas, sino que encierran en sí mismas toda la sabiduría culinaria de generaciones pasadas.
Disfrutar un taco poniéndole una gran salsa, chile, limón y cilantro, es algo que se agradece. Ahora bien, si al agarrarlo y darle una mordida la tortilla no se rompe, es algo realmente glorioso.
Por Xrysw Ruelas
Las tortillas son indispensables no sólo para la anatomía de un taco, sino para nuestra dieta diaria como mexicanos. En este país no hay mesas con comida sin tortillas. Tanta es su variedad, que incluso tienen distintos nombres. Hay blanditas, cocidas, doraditas, memelas. Todo depende de dónde se les prepare.
La magia de una tortilla que se infla
En ciertos lugares, tener el derecho y la fortuna de poder hacerlas depende de una ceremonia de iniciación. Ocurre, por ejemplo, en Tlaxcala. En algunos pueblos de allá llevan a niñas de entre 6 y 8 años a un monte que se conoce como Zacatepanco. Ellas deben encontrar un “sapito rey” y, si lo hallan, se los ponen entre las manos para que empiecen a tener un acercamiento con el maíz, la masa y el nixtamal.
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Las niñas deben acariciar suavemente al sapito, según cuenta Dalia Rodríguez, cocinera tradicional de dicha entidad. La mujer asegura que con esto las pequeñas obtienen una sensibilidad tan profunda, que pueden distinguir perfectamente cuándo un nixtamal ya está listo. Una vez pasado el ritual, asegura Rodríguez, todas las tortillas se les inflan.
Foto de Pixabay.com
Para Juana Segundo, cocinera mazahua del Estado de México, es básico consumir diario al menos una tortilla de maíz criollo. Ésta debe ser de buen nixtamal, de textura suave y consistencia tal que no se rompa. Elvia León, la oaxaqueña detrás del restaurante Alfonsina, en la ciudad de Oaxaca, cocina este alimento a la leña, con un grosor delgadito. Cada lugar tiene su ideal de tortilla y se entiende por qué.
Más allá del taquero
Aunque las exigencias de un taquero respecto de sus tortillas sean muy similares a las que tiene una mujer en una comunidad indígena, algo marca una diferencia radical entre ambos escenarios: la calidad del maíz. Aunque lo consumimos diario, muy raras veces es 100% criollo. En el país hay más de 64 variedades de él, pero no se le encuentra fácilmente en cada taquería de la esquina.
Hay que revalorizar al maíz como se merece, porque es la base de nuestra nutrición y cultura. Las tortilleras somos mujeres, indígenas, mestizas, campesinas y citadinas que desempeñamos la labor del maíz y que consideramos este alimento como símbolo de identidad. Éste forma parte de nuestros orígenes; tenemos con él una conexión sensorial que direccionamos y ejecutamos con conocimientos milenarios heredados de generaciones pasadas. A esto no se le puede poner un precio, porque es algo que se adquiere a través de las vivencias de otra persona y del paso del tiempo.
Foto de Nancy Granados.
Los tacos son uno de nuestros platos más gloriosos, sí; pero no sólo hay que valorar al taquero que los prepara, sino también a quien les hace posible una buena tortilla.
Sobre la autora
Xrysw Ruelas
Cocinera tapatía, egresada del CIG de Guadalajara. Pasó por las cocinas de El Delfín, La Leche y Hueso. Hoy, junto a su compañero Óscar Segundo, está a la cabeza de Xokol y Ajumú. Xrysw ganó S. Pellegrino Young Chef Latinoamerica en 2019.
IG @xryswruelas