Tortillas en México: las de maíz del Golfo y sureste

En esta tercera entrega de nuestro especial de “Tortillas en México” exploramos las del Golfo y sureste del país, que se caracterizan por ser de maíz, sin embargo, se elaboran de forma distinta que en la zona centro.

Por: Héctor Gil / Candelilla

En Veracruz las comunidades de ascendencia totonaca y de la montaña prefieren las tortillas con alta proporción de cal, con masa bien húmeda y cocidas a cuatro vueltas. Se suele dejar reposar el nixtamal más tiempo del usual, logrando tortillas flexibles y delgadas.

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Mientras que en la sierra de Zongolica,  las tortillas son gruesas y se elaboran con maíz blanco cónico o maíces pintos como el “ojito”. Además de molerse en el molino, el maíz recibe una pasada extra en el metate, lo que le confiere una suavidad casi de pétalos de rosa.

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En la zona costera, desde Ciudad Madero hasta Minatitlán y en las zonas de tierra caliente, el maíz ancho blanco es el amo y señor. Se nixtamaliza más rápido y produce una masa maleable y menos delicada al calor. Se suele agregar cal a la masa ya preparada como una
tradición que data de los tiempos en donde el calor podía fermentar la masa rápidamente si las tortillas se demoraban en hacer. Las tortillas son muy blancas, suaves y se prefieren menos cocidas que en la sierra.

Sureste: la herencia maya

Una de las características más evidentes de la tortilla de la península de Yucatán es su torteado: se prefieren las extendidas a mano, ya sea en una mesa (puch) o a mano alzada. Para lograr esto es muy importante la proporción de humedad de la masa (que no debe ser ni seca ni pegajosa), el nixtamal siempre es lavado y es una de las regiones en donde se amasa por más tiempo antes de empezar a formar las tortillas.

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Los comales de herencia maya son más bien cuadrados, muy bien encalados y más delgados que los de barro del centro del país, por lo que la cocción es más rápida. Las tortillas tradicionales de la región tienen un relieve irregular característico, resultado del trabajo manual.

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Los antiguos mayas consumían los “chak’op”: unas tostadas untadas de achiote que, según las suposiciones del antropólogo Gonzalo Navarrete, fueron suplantadas por las tortillas del altiplano central mexicano. Ya casi no se consumen en la región.

Son comunes en el sur de la península las tortillas más gruesas, incluso, con un poco de manteca de cerdo. Comparten mucha similitud con las de centroamérica y una característica importante es que el nixtamal se lava demasiado, dándole a la tortilla un sabor más dulce pero menor plasticidad.  En estas zonas no se usan para formar tacos, más bien se van desprendiendo pedazos que acompañan el guisado o los frijoles.

Sobre el autor:  Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias.

Contacto: www.candelilla16.mx.

IG: @candelillamx