Tlaxcala, el origen del mestizaje culinario del altiplano

En Tlaxcala, gracias al ingenio local, se le sabe sacar partido a la madre naturaleza.

La austeridad de la tierra que carece de selvas, grandes bosques o ríos caudalosos, pulió el carácter de sus habitantes. Ellos aprendieron a extraer sabor a todos los recursos disponibles, que han transformado en deliciosos platillos que representan, como pocos, los sabores de la zona central del país.

Historia de los ingredientes de Tlaxcala

Desde antes de la llegada de los soldados y los frailes europeos, la geografía y el clima de la región tlaxcalteca habían hecho que la gente tuviera ya diversas maneras de extraer la magia de insumos de la milpa como el maíz –que dio nombre a esta tierra en su raíz nahua–, frijol, jitomate, chile, haba o los nopales.

Así, cuando los españoles llegaron con borregos, cerdos, cabras, gallinas, además de las especias orientales, ajos y cebollas, en Tlaxcala inició el mestizaje gastronómico.

Esto amplió el abanico de opciones, mismas que ahora podemos disfrutar. Y lo mejor de todo, conservando la esencia de aquellas profundas usanzas indígenas.

Aún es posible probar, como desde hace siglos, verdaderas joyas gastronómicas como los gusanos de maguey. También el infaltable pulque y sus “curados” –que en algún momento del siglo XX llegó a representar un ingreso importante para el estado–. Por su parte, la hueva de la hormiga chicatana o arriera que llamamos escamoles. Estas delicias se pueden probar durante casi todo el año.

Los lugares que debes conocer en Tlaxcala

Platillos emblemáticos de Tlaxcala

Para los turistas que quieren conocer esta sabrosura, les basta llegar a la ciudad capital del estado, y a partir de ahí, a no más de 10 kilómetros a la redonda, disfrutar de un tour con variados menús en muchas de las comunidades cercanas.

Por ejemplo, el pollo Tocatlán, creado en la población de ese nombre, consiste en envolver el ave en hojas de mixiote acompañada con hoja santa o de aguacate, manteca y vegetales de la milpa. Un platillo que cobró popularidad desde hace medio siglo, como recuerda la cronista de la ciudad de Tlaxcala, la maestra Carolina Figueroa.

La historiadora refiere también la sopa espesa, llamada Tlatlapas, cuya base es el frijol tostado, molido y frito en manteca, al que se le añade chipotle, epazote y nopales. Pocas sopas son tan tlaxcaltecas como esta.

Tlaxcala, el origen de los tacos de canasta

Y aunque varios se disputan su paternidad, investigaciones apuntan a que el famoso taco de canasta vio la luz en San Vicente Xiloxochitla, a sólo media hora de Tlaxcala capital.

Ahí, desde los años setenta, todas las mañanas un camión llevaba a vendedores, sus bicicletas y sus canastas de tacos a distribuirlos por diversos puntos de la Ciudad de México, ya en la tarde regresaban juntos a su poblado original.

Así fueron conocidos estos tacos al vapor, rellenos de papa, frijol o chicharrón, a los que se le fueron añadiendo ingredientes apetitosos que enriquecieron la culinaria primero del centro y luego de todo el país.

Otros platillos del altiplano

Un platillo centenario reservado para los paladares más aventureros es el llamado mole prieto. Es un plato de carácter casi ritual en las fiestas patronales de Santa María Ixtulco, Santa Ana Chiautempan y Contla, a poco menos de 10 minutos de la capital del estado.

Hay platillos más sutiles como el texmole, primo del mole de olla pero más espeso por la masa de maíz y los elotes, con trozos de carne, verduras y hasta tubérculos. También en ciertos restaurantes nos encontramos con el huaxmole tlaxcalteca, una variante del conocido mole de caderas, pero algo más minimalista.

No podían faltar las variantes de platillos muy populares en el altiplano, como los tamales, que en el caso de los tlaxcaltecas son “de carpa” o pescado. En realidad son charales o mojarras provenientes de criaderos cercanos. Desde luego encontraremos el toque personal que las cocineras dan a los tlacoyos, sopas de nopales y de haba, el pipián rojo y verde con pollo o cerdo e incluso pato.

El origen del mezcal también podría hallarse en Tlaxcala, Colima o Jalisco

Una historia curiosa sobre la carne de res

Como detalle curioso, la carne de res no figura como ingrediente predominante en la culinaria local por una razón histórica. En tiempos de la Conquista los señores tlaxcaltecas solicitaron a la Corona española que prohibiera el paso de ganado mayor por sus regiones, debido a que los rumiantes estropeaban y comían los cultivos y las milpas.

Ese hecho hizo que el cerdo fuera mejor aceptado y hoy acompaña al maíz en muchos platillos típicos locales. Las famosas ganaderías de Tlaxcala sí se desarrollaron, pero en zonas con mayor extensión de tierra para la crianza de ganado mayor y de lidia, como en Tlaxco o Huamantla.

Para terminar una buena comida, bien acompañada con curado de pulque, un verde Tlaxcala –especie de mojito con aguamiel–, o un atole de frutas, lo ideal es pedir postres. Hay muchos hechos con ingredientes abundantes en esta geografía, como las deliciosas y nutritivas alegrías de amaranto, los dulces de pepita de calabaza, las palanquetas de cacahuate, entre otros.

Este tour gastronómico, que muestra el origen mismo de la cocina mestiza mexicana, puede hacerse en trayectos cortos (o medianos) y seguros, durante todo el año.