¿Por qué el término “bien cocido” es el peor para tu carne?

Es el término más polémico y detestado por todos los que conocen de carne: el término medio. ¿Qué es y por qué no logra enamorar a nadie? 

Por Michelle López. Imágenes: Shutterstock

Aunque se le desprecia apenas verlo, en realidad bien cocido es el término más difícil de lograr – la carne debe trabajarse a fuego bajo y lentamente para lograr que el centro se cueza sin carbonizar el exterior. 

Un buen corte nunca necesitará demasiada cocción.

A partir del término tres cuartos notarás menos jugosidad y más firmeza; el tono rosado del centro da paso a un color pardo/café; también el sabor comienza a cambiar. Pero el tres cuartos todavía es seguro; este término se recomienda si aún no te animas a pedir el medio o si quieres un poco más de firmeza en la carne pero conservando su jugosidad.

–¿Qué es el marmoleo en la carne?

Lo que el término bien cocido se llevó

¿Por qué se le conoce como “el término para los que odian la carne?” El problema principal del término bien cocido es que evapora todos los jugos naturales de la carne, lo que produce un corte reseco y por lo tanto con textura chiclosa y mucho menos agradable. Además, es probable que al menos una parte del exterior ya esté quemada, sobre todo si no la maneja un profesional de la carne. 

Por supuesto, si la pides en un restaurante la traerán, pero lo más seguro es que tu petición cause un par de risas y espanto en la cocina. No es raro que en los menús de varios restaurantes encuentres bromas abiertas contra el término medio, o al menos un disclaimer: “la casa no se hace responsable por los steaks bien cocidos.”

El término bien cocido quita textura y jugosidad a la carne.

Recuerda que la carne sigue procesando calor durante su reposo, así que si quieres evitar que se sobrecueza lo ideal es retirarlo del fuego aproximadamente cinco grados antes del punto deseado; un termómetro de carne será tu mejor aliado para lograrlo. Una buena temperatura empieza en los 55 grados para el rojo, hasta los 63-66. Para llegar a bien cocido se necesitan hasta doce minutos, de modo que además de recibir una carne seca y algo dura, tendrás que esperar más que tus acompañantes para recibirla.

–Así debes asar un corte de carne

Un buen corte de res o cordero no necesitará demasiado tiempo o temperatura para ser delicioso. El término ideal para una carne es el medio, cuando aún puedes ver el centro rojizo y por fuera el corte está sellado. En este punto se mantiene la jugosidad y suavidad. Cortes como el short rib requieren mayor temperatura, llegando hasta los tres cuartos, pero sigue sin necesitar una cocción completa. Mientras más fino sea el corte que tienes, más se beneficiará de una cocción en término medio.

Así que ya lo sabes: tu corte bien cocido no te será negado, pero estarás perdiendo una gran experiencia de sabor.

Con información de US Meat Export Federation, Seminario de Lácteos y Cordero de Real California Milk.