En nuestra revista El Gourmet México de agosto encontrarás el origen de la panadería artesanal Sucre i Cacao, un proyecto que enaltece el regreso a las cosas bien hechas, el respeto a los ingredientes y a los tiempos. Una panadería dulce y salada, sin atajos, elaborada a través de combinaciones francas, que al saborear, te hace reencontrar tu niñez y recordar el espíritu nutrimental y sensorial de comer bien.
El Origen
La idea empezó a amasarse en la mente de Carlos Roura hace 11 años. El panorama de entonces era muy diferente. El ‘pan de aire’ de los supermercados se hacía presente en ñas mesas familiares y la tradición de la panadería de barrio estaba quedando en el olvido. Así, en 2004 abrió Sucre i Cacao, junto a Mariana Cisneros de la Peña, su socia y administradora, con el ideal de retomar el pan de todos los días y sus procesos, marcando la diferencia con la panadería de ese momento que, al aumentar su volumen de producción, adicionó conservadores, agua, y levadura para tener miles de bolillos en una hora. Él junto a otros pioneros como Eduardo Da Silva, elaboró panes alimenticios con una meticulosa selección de harinas, procesos de fermentación natural y piezas hechas una a una, lo que empezó a notarse en el resultado final.
En esa época, las personas creían que este pan estaba duro o quemado, pero Carlos no bajó la guardia y hoy su labor ha sido fundamental en el proceso de sensibilización y consciencia de lo que está detrás de cada pieza, también del boom panadero de lo que hoy conocemos como artesanal, gourmet o rústico.
Las reglas del juego
Cada producto en Sucre i Cacao es el resultado de la técnica y el respeto a los tiempos exactos en cada uno de sus procesos. Con habilidad matemática, Carlos calcula. Sabe que lo primordial es mantener los estándares de calidad en su materia prima y tratarla con cuidado. Así, sólo usa mantequilla extraseca o con un mínimo de 82% de materia grasa, una cantidad de agua muy baja, harinas con altos porcentajes de proteína (alrededor de 13%); además, trabaja con temperatura base, la cual se obtiene al sumar tres factores: las temperaturas del ambiente, de la harina y del líquido. De esta manera, respeta religiosamente los tiempos de fermentación, adaptándose a las variables del medio.
SI QUIERES SABER MÁS DE SUCRE I CACAO Y OBTENER ALGUNAS RECETAS, NO TE PIERDAS NUESTRA EDICIÓN IMPRESA DE AGOSTO QUE TIENE MUCHAS SORPRESAS PARA TI.
