El recetario de Sor Juana: un legado gastronómico de la Nueva España
Además de poeta, filósofa y escritora, Sor Juana fue apasionada de la cocina; conoce su recetario en el que se encuentran las bases de la cocina mexicana.
Sor Juana Inés de la Cruz no sólo fue una religiosa de la orden jerónima, una poeta, filósofa y la escritora exponente del Siglo de Oro de la literatura en español más importante en el continente; también fue una mujer apasionada por la cocina.
Las dotes de sor Juana no sólo se circunscribieron al ámbito de la práctica en una cocina, sino también tienen que ver con la capacidad que tuvo para hacer acopio de cientos de recetas de su época. Afortunadamente dejó un legado al respecto: un recetario en el que cada página demuestra cómo la fusión de culturas en la época novohispana conformó las bases de la culinaria mexicana moderna.
Foto de Convento de San Jerónimo
Un poco de historia
La mujer, quien en realidad se llamaba Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana, ingreso en 1668 al Convento de San Jerónimo, ubicado en lo que después se convertiría en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Ahí, sor Juana pudo por fin llevar a la práctica todas las inquietudes que no pudo concretar en el claustro de carmelitas en el que estuvo antes, y donde la dirigían con mucha rigidez. Una de las primeras cosas en las que empezó a profundizar fue la gastronomía.
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En aquel entonces, la situación en que se encontraba la Nueva España, que sería después México, obligaba a la inclusión de técnicas e ingredientes de otras partes del mundo que confluían en el mismo territorio. Hasta la cocina llegaban influencias europeas, afrodescendientes y, claro, indígenas con cientos de años de tradición.
El descubrimiento del recetario de sor Juana se hizo en el mismo Convento de San Jerónimo, y se considera una joya histórica que simboliza mucho para el patrimonio cultural de nuestro país.
¿Cómo es el recetario?
De acuerdo con el prólogo de una edición de 1996 de dicho libro, se trata de una “versión paleográfica de un manuscrito atribuido a sor Juana, quien se supone seleccionó y copió un recetario del convento de San Jerónimo. Este libro, además de revelar algunos aspectos del arte culinario novohispano, reitera el carácter polifacético de la décima musa”.
Foto de Shutterstock
El ejemplar cuenta con 37 recetas que se asumen como una viva muestra de mestizaje. Lo mismo hay algunas para hacer moles manchamanteles, clemoles de Oaxaca y trucos de maíz cacahuacintle, que otras con toques españoles como la leche quemada o el ante de piña, y hasta inclusiones de insumos tropicales como el mamey o la piña.
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Las recetas rescatadas por sor Juana son de formato muy simple y corto. Eso es algo que puede notarse, por ejemplo, en su presentación de los buñuelos de requesón, o las pollas portuguesas, que te compartimos a continuación:
Buñuelos de requesón
“Una libra de harina, medio de requesón, 6 yemas de huevo, una mantequilla. Se amasan, cortan y fríen.”
Pollar portuguesas
“Toma jitomate, perejil, yerbabuena y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especies, menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón ponlo a cocer bien cubierto, y así que estén cocidas, echa tornachiles, aceitunas, acaparras y alcaparrones.”
Si tienes curiosidad de hojear y replicar las recetas de sor Juana Inés de la Cruz en tu cocina, puedes descargar gratis todo el libro.
¡Que te sea de provecho!