En las montañas de Jura, al este de Francia, se realiza las mayor producción de queso de todo el país, la del queso Comté.
Por Diego Cortés @diegocortesww
Al contar con DOP (Denominación de Origen Protegida) desde 1996, el queso Comté se realiza con leche de vaca de las razas Motbeliarde y Simmental, que sólo son alimentadas con heno de la zona.
Para realizar una rueda de queso o mueles se necesitan aproximadamente 400 l de leche, es por ello que se produce en cooperativas. Cada mueles llega a pesar alrededor de 40 kg, medir 60 cm, de diámetro y 10 cm de espesor. Su maduración varía mucho, puede ir desde los 4 hasta los 24 meses.
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Es un queso de tipo prensado, de corteza delgada, seca, suave y café. Su interior varía de acuerdo con la época, en el invierno es amarillo cremoso, mientras que en el verano es amarillo intenso. Su apariencia es suave, lisa, densa y puede tener ninguno o muy pocos agujeros.
Su sabor es suave y balanceado, si es joven su textura es medianamente blanda; si tiene más de 6 meses de maduración, es firme. Sus aromas son variados, se pueden apreciar notas de fruto seo, mantecoso y leñoso.
¿Cómo guardar el queso Comté?
Al igual que el queso Brie, se sugiere guardar el Comté en una bolsa resellable, en el fondo del refrigerador.
Algo sumamente importante al comer queso Comté y cualquier otro queso, es retirarlos del refrigerador 2 horas antes de servirlos, para que pueda desarrollar sus aromas y sabores al máximo y recobrar su textura original. Un queso frío pierde en gran medida su sabor.
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¿Cómo seleccionar un buen Comté?
El queso Comté cuenta con un sistema de calificación con puntuaciones que van del 1 al 20, y son de acuerdo a su aspecto general, calidad de corteza, aspecto interno, textura y sabor.
Las ruedas que obtienen un puntaje de 12 a 15 son marcadas con una etiqueta café. Mientras que las calificadas con 15 o más puntos reciben una etiqueta verde y son llamadas Comté Extra.
Maridaje con alimentos
Al ser un queso afrutado, de baja acidez, permite una amplia combinación con productos de sabores dulces o salados, las pastas o las ensaladas son buenos ejemplos. Se puede disfrutar en cubos, en fondue, en un sandwich o rallado y espolvoreado en tus platillos favoritos.
Un muy buen tip, del cual no se arrepentirán, es ponerle una puntita de vinagre balsámico.
Maridaje
El vino blanco es el que mejor combina con el queso Comté, específicamente, uno blanco seco. Otra buena opción son las cervezas de trigo.
