La birria siempre ha sido parte de la cultura alimentaria de los mexicanos; está presente en fiestas y celebraciones y también es un imprescindible en la lista de los desayunos del fin de semana. Son muchos los puestos en donde la saben preparar, y muy bien. Lo que sí es reciente es la popularización de este platillo y, sobre todo, el auge de una variante obvia pero aún así sorprendente: las quesabirrias. ¿Ya te sabías su historia?
Seguramente en tu puesto de birria favorito siempre han vendido quesabirrias. A lo mejor las llaman quesadillas especiales o quesadillas con birria, pero nunca habían sido la razón de ser de una visita a la birriería: su fama sí es reciente, y se debe a las redes sociales.
Las quesabirrias y las redes sociales
Aparentemente, las quesabirrias se volvieron virales en un puesto en San Francisco: The Garage. Esta birriería, operada por la familia Montano, surgió porque uno de los miembros de la familia vio en Instagram una foto de una quesabirria servida en un restaurante en Los Ángeles. Y los restauranteros mexicanos-americanos de Los Ángeles habían adoptado a las quesabirrias luego de verlas en Tijuana.
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Poco a poco, las comunidades latinas y, especialmente, las mexicanas, llenaron los puestos y locales de otros mexicanos que preparaban quesabirrias, que son un producto ideal para los posteos en redes sociales; desde videos de la quesabirria remojándose en el caldo hasta fotos para presumir el rojo intenso de la birria estilo Tijuana. Y, tras su popularización en Estados Unidos, era solo natural que la fama de este platillo llegara a la Ciudad de México.
El platillo para los mexicanos
Pero las quesabirrias no son un descubrimiento reciente, y mucho menos estadounidense. Platicamos con Alex Zárate, ensenadense y actual chef en el restaurante Campobaja. Él opina que las quesabirrias, al igual que muchos otros platos de la cocina mexicana, fueron una evolución:
“las quesabirrias se popularizaron hace unos tres años, pero existen desde que yo me acuerdo, sólo que no les prestábamos mucha atención hasta que se pusieron de moda.”
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También hablamos con Paulo César García Chávez, que está actualmente a la cabeza de la birriería El Cora, un negocio ubicado en Ensenada y que ha operado desde hace 38 años. Paulo opina que, para que existieran las quesabirrias, tuvo que haber un intercambio cultural: “muchas familias de Ensenada son originarias de Italia, y llegaron a hacer queso. En nuestra birriería, mi papá vendía quesadillas, y la gente que las pedía las abría y les ponía la birria.”
García Chávez asegura que en Ensenada consumen todo mezclado con queso: “quesatacos, questatorta de asada, quesaburros, quesatodo”, explica.
Tanto para Paulo como para Alex, las quesabirrias (o quesatacos, como les llaman en Ensenada), han estado siempre en la mesa, pero las volteamos a ver luego de que los mexicanos-americanos las viralizaron en sus feeds de Instagram. Desde entonces, las calles de otras ciudades mexicanas, además de Ensenada y Tijuana, ya se llenaron de puestos que ofrecen estas quesadillas en su confección norteña: con la birria vestida con un adobo rojo y con intensos sabores a chiles. Y, por supuesto, además de llenar nuestras calles, llenaron nuestras redes sociales.
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