Volovanes: qué son y cuál es su historia

Los volovanes, preparación tradicional para cocteles o reuniones, son una torre de masa hojaldre que se rellena por la parte de arriba. Se apilan capas de masa, se les quita el centro y se hornean; de esa forma queda un cilindro que se puede rellenar de mezclas dulces o saladas.

Por: Andrea Vázquez Azpíroz

Este platillo, ahora muy tradicional de la cocina mexicana y que se puede acompañar con mole; ensaladas de atún o de papa o hasta jamón con queso, tiene su origen en las cocinas de la corte real francesa. Durante el siglo XIX Marie-Antoine Carême, pastelero y cocinero francés que trabajaba para zares, reyes y embajadores y que fue el cocinero particular del emperador Napoleón I, fue quien comenzó a hacer esta preparación.

También ve: Antoine Carême, el primer chef repostero de la historia

Sobre el surgimiento de los volovanes, hay distintas versiones, pero todas tienen un punto de encuentro. Se dice que, durante la producción para una comida, Carême decidió intentar rellenar la masa hojaldre e hizo un volován; cuando estaba en el horno, uno de los ayudantes de
cocina se sorprendió tanto de ver cuánto se inflaba la masa que gritó: “Antoine, elle vol au vent!”, es decir, “salen volando”.

Foto: Shutterstock

La otra versión es que, después de cocer los volovanes, Carême los puso a enfriar junto a una ventana abierta y, con el aire, todos se cayeron, lo que hizo exclamar al pastelero: “elle vol au vent!”. El hecho es que a esta preparación se le quedó el nombre de vol au vent.

También ve: Marie Antoine Carême y el gorro de chef

Más tarde, y como consecuencia de cinco años de ocupación francesa en Veracruz, los vol au vents se convirtieron en volovanes, pues los jarochos se apropiaron tanto del platillo como de la palabra, y comenzaron a rellenarse de jaiba, chorizo o jamón y a popularizarse en el centro de la ciudad.

Como los volovanes, hay muchos productos más que se han introducido a nuestra cocina y que tienen un origen accidental y después político o social. Tal vez ahora en algunas ciudades mexicanas los volovanes han quedado relegados a los bocadillos para los cocteles o a las fiestas
infantiles, pero lo cierto es que, inicialmente, eran la preparación para el gran emperador Napoleón I.