Conoce las bondades del tang zhong, una mezcla de agua y harina, que le da a los panes bastante elasticidad y textura suave.
El tang zhong es una técnica asiática, que se usa para elaborar panes más suaves, tiernos y elásticos. Se le conoce como “roux de agua”, consiste en cocinar una parte de harina con agua, para formar una especie de engrudo suave, el cual se agrega posteriormente a la masa.
Te podría interesar: Masa madre el secreto del pan perfecto
Se usa para enriquecer masas a base de huevo, por ejemplo: bollos, brioche, conchas, panes de leche y bollería suiza. Esta técnica y muchas otras, se comenzaron a utilizar durante la Segunda Guerra Mundial; gracias a la mezcla cultural.
Desde los años 60, el desarrollo de la panadería en Japón, tuvo bastante influencia Francesa, es por eso que sus panes son muy similares.
Foto: shutterstock
El water roux o tang zhong es una técnica muy simple; si apenas te estás adentrando al mundo del pan, te recomendamos probarlo. Para elaborarlo se usa de un 10 a 20% de la cantidad total de la masa.
Es decir por cada 500 gramos de harina; se usan 250 gramos de agua (si, se tiene que pesar, no valen mililitros) y 50 gramos de harina. Esto para masas al 70% de líquido, igual depende del panadero.
Se debe poner a cocer el agua con harina, hasta tener una especie de engrudo suave. Esto se agrega a la receta de pan, por ejemplo: en el brioche, justo cuando se agregan los huevos y la leche.
Te podría interesar: Tipos de harinas sin gluten
El tang zhong nos ayuda a tener masas más elásticas y suaves. Da una textura de esponja gracias a que se desarrolla el gluten contenido en la harina. Retiene mayor cantidad de líquidos y hace que los panes esponjen más. Además de alargar la conservación.