¿Te has preguntado qué es en realidad el queso de puerco? ¿Por qué lleva ese nombre si su composición es muy distintas a los quesos frescos y añejos? A continuación vamos a profundizar en este ingrediente que, si bien, lo consumimos con singular gusto en México, no se trata de un producto nacional.
Primero hay que dejar claro que el queso de puerco no contiene lácteos. Se trata en realidad de un embutido, sin embargo, su nombre “quesoso” se repite en otros de sus primos como el “fromage de tete” en Francia o el “testa in casetta” en Italia.
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Parece ser que su origen se puede trazar hacia la Europa medieval. En México fue traído (adivinaste) por los colonizadores españoles. La base genérica del queso de puerco alrededor del mundo es la cabeza de cerdo troceada y hervida con especias. La cabeza, que es rica en colágeno, se convierte en un áspic (gelatina salada) al cocinarse y luego solidificarse. En nuestro país esta preparación es muy tradicional del Estado de México y de Chiapas. Seguro has escuchado que también le dicen “tompiate”, pero esto tiene que ver con el nombre de la canasta de palma o mimbre en la cual se le da forma.
El Estado de México es un pequeño territorio rico en climas y ecosistemas. Cuando los españoles trajeron cerdos del viejo mundo, después de criarlos exitosamente en la isla de Cuba, Hernán Cortés estableció sus criaderos en Toluca. El altiplano mexiquense es frío, boscoso y está rodeado de agua, condiciones ideales para la producción de embutidos y todo tipo de derivados del cerdo.
Además del chorizo envinado la región también fue muy famosa en la colonia por preparar golosos perniles de cerdo. La producción local de este animal continúa siendo muy relevante, pero para cumplir con la demanda del mercado los productores de estos delicacies locales han integrado también el uso de carne que proviene de Estados Unidos.
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El queso de puerco se puede encontrar en los tianguis y mercados de cualquier colonia del Estado de México; también en el supermercado, al que no le hacemos el feo, pero no tiene la personalidad del otro. En la ciudad de Toluca, en el restaurante Apapacho, el chef David Montoya tiene en sus entradas un plato de queso de puerco que acompaña de zanahorias en vinagre, cebolla y queso del municipio de Aculco. El servicio incluye tortillas recién hechas.
