Qué es el pixtle y cómo se consume
Además de aprovechar la semilla de una fruta, al usar pixtle obtendrás bebidas más espumosas.
La palabra pixtle viene del náhuatl pitztli, y significa hueso o semilla. Este ingrediente, muy usado en la cocina mexicana desde la época prehispánica, es el hueso del mamey.
Por: Andrea Vázquez Azpíroz
En la Sierra de Puebla, por ejemplo, el pixtle se hierve, se ahúma y se corta; luego se vende y se prepara, generalmente para salsa de enchiladas o en pixtamales, un tipo de tamal muy tradicional en la zona. Para elaborarlos, el pixtle se deja remojar durante dos días y con él se hace una pasta que se sazona con hoja santa y chile ancho, se extiende sobre la masa de maíz y se envuelve para hacer el tamal.
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También en la Sierra de Puebla, además de otros lugares como Oaxaca, Tabasco y Guerrero, el pixtle se usa para estabilizar las bebidas y hacerlas más espumosas; en Puebla se mezclan las semillas tostadas y molidas con cacao, para obtener un chocolate más espumoso; mientras que en Oaxaca se utiliza para el téjate –es el pixtle lo que le da a ésta bebida su particular consistencia espumosa- y en Tabasco se usa para el pozol y el atole agrio.
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En Guerrero se usa para el atole de fiesta, un atole blanco hecho a base de maíz al que se le agrega pixtle molido. Generalmente, con este atole se acompañan los tamales.
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Además de sus usos culinarios, esta semilla tiene muchas propiedades nutrimentales; aporta hierro, fósforo, vitaminas A y C y carotenos. Y, por supuesto, características aromáticas a las preparaciones que lo incluyen; tiene un aroma similar al de la almendra.
Cocineros han integrado este ingrediente a sus menús actuales, como Elena Reygadas de Rosetta o Jorge Vallejo de Quintonil, que ofrecen helados de pixtle para el postre.
El aprovechamiento de todas las partes de un producto es, en primera instancia, una necesidad, pero eso se puede convertir en ingredientes muy tradicionales y poco conocidos en la cocina mexicana; tal es el caso del pixtle, un producto versátil, nutritivo y que ha definido las costumbres alimentarias de muchos estados del país.