Bisque, una de las sopas más tradicionales de la cocina francesa

La bisque es una de las sopas más tradicionales de la cocina francesa. Se puede hacer con cualquier crustáceo pero se acostumbra, sobre todo, con langosta, langostino,
camarón o cangrejo. Se cree que su nombre viene de su proceso: bis cuites, es decir, cocido dos veces.

Por:Andrea Vázquez Azpíroz

Esta sopa tiene su origen en Francia, en el siglo XVII, sin embargo, en sus primeros días, su preparación era muy diferente a la actual. Se hacía con carne de palomas, gallinas o jugo de cordero y con rodajas de pan. Con el paso del tiempo empezó a elaborarse con cangrejo y luego otros crustáceos se usaron para variar su preparación.

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La receta se le atribuye a Francoise Perre de la Varenne, un cocinero francés que trabajó para varios funcionarios y mandatarios de su país y que escribió El cocinero francés, una obra muy importante para la cocina francesa y que también nos regaló la salsa bechamel o el duxelle de champiñones.

El secreto de esta sopa está en su proceso. Primero se deben de saltear los crustáceos sin pelar, aunque también se puede hacer solo con las cabezas y las cáscaras. El calor ayuda a extraer los jugos. Después, se agrega el mirepoix (combinación de zanahoria, apio, cebolla y poro u otras hortalizas que se usa en la cocina para aromatizar y dar sabor a las preparaciones), un poco de vino blanco, agua y el bouquet garni (un ramito de hierbas aromáticas que se ata con un hilo de cáñamo y sirve para dar aroma a las preparaciones).

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Después, todo se tritura o se licúa, se cuela y se regresa al fuego –esa es la segunda cocción-. Ahí se agrega un poco de crema para dar consistencia a la sopa. El resultado debe de ser un líquido terso, cremoso y espeso. Hoy, algunas personas lo espesan con arroz, aunque la receta origina prescindía de este ingrediente.

Al servir, se acompaña con trozos del crustáceo con el que se haya hecho el caldo; camarón, langosta, cangrejo o langostino. El secreto de la bisque es la textura: sobre todo, debe de quedar espesa. Y, por supuesto, un buen bisque debe de saber a crustáceos frescos y tener presentes los aromas del mirepoix, el bouquet garni y el vino blanco.