Así son las parrilladas en Baja California, según la chef Sheyla Alvarado
En este punto del norte de México no se comen carnes rojas a diario; sus baluartes gastronómicos más grandes vienen de la tierra y el mar.
Baja California es un estado con una cultura culinaria que proviene de muchas partes. La identidad gastronómica de la entidad abreva por igual de sus usanzas tradicionales que vienen del mar, lo mismo que del desierto y su valle con clima mediterráneo. También tiene aires orientales, estadounidenses y de estados vecinos, que se notan al dar un mínimo bocado a su comida más arraigada.
La Baja, como se le conoce de forma coloquial, es una potencia gastronómica mexicana que ha sabido hacer de la diversidad una suma muy digna de sus partes.
PUBLICIDAD“Hablar de parrilladas en la Baja implica olvidarse un poco del estereotipo norteño que implica tener en mente un asador y cortes de res americanos. Acá reinan los mariscos, los pescados y los vegetales. Y qué bueno que sea así: vivimos en una región donde todo lo que se da, se da bien”, asegura la chef Sheyla Alvarado, del restaurante Traslomita y su nuevo concepto, Lunario.
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Humo en el Valle
La chef Alvarado nació en Sonora, pero hace años trabaja en el Valle de Guadalupe, en Baja California. Conoce dos caras de un mismo norte y puede dar fe de lo distintas que son, cuando llega el momento de sentarse a la mesa.
Foto de Sheyla Alvarado
“Aquí usamos la parrilla como si fuera una estufa. Para nosotros es el día a día. No es fortuito: el Valle no es de acceso fácil y muchas veces pasamos todo el tiempo metidos aquí. Nada nos cuesta encender la leña y poner a cocinar algo sobre ella”, cuenta.
Recordemos que Baja California colinda al norte con California, Estados Unidos; al este con Sonora y el Mar de Cortés; al sur con Baja California Sur, y al oeste con el océano Pacífico. Es razonable que sus parrilladas consistan en un festín de ostiones, almejas gratinadas, langostas, camarones, cangrejos, callos y pulpos.
Foto de Pixabay.com
Según Sheyla Alvarado, es común que todo se cocine con mantequilla y se acompañe de una salsa tatemada con limones asados, una cerveza artesanal o un vino oriundo de la zona.
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Amor por los vegetales
En esta región de México los vegetales valen tanto o más que un corte de carne. Los cocineros que trabajan con ellos a diario saben que el amor que un campesino le pone al cuidado de la tierra donde los cultiva es único y que, por lo mismo, a dichos productos ha de tratárseles de la misma forma.
“Si un día te invitan a una parrillada en Baja California, casi sin importar dónde estés, seguramente encontrarás vegetales de muy buena calidad sobre el asador. A nosotros nos parecen tan maravillosos, que consideramos el que aliño más arriesgado que podríamos darles, para hacerle honor a su sabor, es simplemente aceite de oliva y sal”, cuenta la chef Alvarado.
Coliflores. Coles. Zanahorias. Betabeles. Calabazas. Repollos. Tomates. Brotes de kale. Todos ellos son con frecuencia protagonistas de las reuniones alrededor del fuego que hacen los bajacalifornianos.
Foto de Pixabay.com
Por si necesitabas un último aliciente para adentrarte en esta forma genuina de ensalzar todo lo que el norte de México tiene para ofrecerle al mundo, te recomendamos que vuelvas un mantra este consejo de la chef Sheyla Alvarado:
“No hay que tenerle miedo a la parrilla. Con paciencia y atención, todo resultado puede parecer interesante. Incluso, si algo se quema, puede ser el gran inicio de una ruta de sabor que no imaginabas. Lo más importante es experimentar. Así logra uno grandes cosas”, afirma.