En el mundo de la restauración, la palabra buffet se usa para designar al tipo de servicio en el que los platillos son expuestos en mesas frías o calientes para que los comensales puedan servirse ellos mismos. Para la operación de un restaurante, los buffets implica mucha planeación, desde la reducción de mermas hasta la disposición de las estaciones. ¿Te lo imaginabas?
Existen diferentes tipos de buffet. El tradicional es aquél en el que el cliente se sirve y lleva su plato a su mesa. También existe el buffet con servicio a la mesa, en el que los platillos están expuestos pero el mesero los sirve y los lleva al cliente.
En el buffet asistido, los clientes eligen qué quieren comer en las estaciones, pero el personal del restaurante les sirve. Últimamente se han montado los buffets para degustación, que exhiben platillos en versiones más pequeñas para que el comensal pueda probar de todo.
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Qué se debe de tomar en cuenta para planear un buffet
Pero un buffet es más complejo que solamente montar los platos en estaciones frías o calientes; hay varios aspectos a considerar y toda una planeación logística que hacer: hay que tomar en cuenta los costos, las mermas, el montaje, los complementos del servicio como salsas o guarniciones, el showcooking (cuando el personal del restaurante prepara un platillo frente al comensal), el reabastecimiento de las líneas y el personal requerido.
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Es importante planear el lugar; debe de ser lo suficientemente espacioso como para que los comensales puedan circular. Además, hay que planear la disposición de los platillos en las estaciones: éstos deben de estar acomodados en un orden que facilite a los clientes servirse sin que tengan que regresar por sus complementos y entorpezcan a los demás.
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También es importante considerar la loza que será necesaria; por ejemplo, si en el buffet se ofrece alguna sopa, hay que montar plato sopero. De la misma manera es relevante el tamaño de los platos; muchos comensales acostumbran servirse demasiado en los buffets, y esto ocasiona mermas. Por eso en muchos restaurantes los platos son pequeños: para ayudar a los comensales a no servirse más de la cuenta. De todos modos, si asistes a un buffet es bueno que recuerdes servirte solamente lo que te vas a comer; siempre puedes levantarte de nuevo a servirte un poco más.
La operación de los buffets
Además del personal de servicio y de cocina que esté tras la línea en el buffet, también es importante pensar en tener a alguien que esté verificando qué platillos necesitan reabastecerse para solicitarlos a tiempo a la cocina, que deberá de estar siempre preparada con suficiente producción.
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Y ahí hay otro punto importante a considerar: las cantidades de alimento a preparar. Hay restauranteros que dicen que un adulto se sirve entre 250 y 500 gramos de comida. Entonces, en los buffets siempre tienen que calcular de acuerdo a cuántas personas esperan; para eso es importante conocer los flujos del restaurante. Una planeación acertada en este sentido puede ayudar a reducir mermas y también a no tener que negar el servicio a los clientes.
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Los buffets son una gran opción para los comensales, porque así pueden probar un poco de todo y pagar un precio menor de lo que pagarían si pidieran a la carta. De todos modos, es importante ser clientes responsables y ayudar al restaurante a evitar mermas y también tener siempre presente que, aunque para nosotros como comensales un buffet pueda parecer sencillo, es un tipo de servicio que requiere de mucha planeación.
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