El oficio de hacer tortillas, conforme una cocinera tradicional que lo practica desde los cinco años

“Lo traemos de nacimiento”, dice doña Tere Hernández, cuando se le pregunta sobre cómo aprendió a hacer tortillas. “Mi mamá me enseñó de chiquita. Primero toca hacer los mandados y de ahí vamos aprendiendo: a lavar el nixtamal, a irse al molino y a poner la tortilla en el comal”. 

Desde los cinco años, la cocinera originaria de Santa María Coapan, en Tehuacán, Puebla, “jugaba” a hacer tortillas, y pudo prepararlas sin supervisión a partir de los siete años. Hoy, ella le enseña a su hija de 11 años el mismo oficio. 

El maíz criollo lo compran en la tienda, pero antes se tenía que traer desde Tehuacán, recuerda doña Tere. El proceso de elaboración de una tortillas comienza poniendo agua a hervir con cal, “de la que se usa en la construcción, para que cueza bonito”, apunta la cocinera. 

Ya que el líquido comienza a burbujear se agrega el maíz limpio y se mueve la mezcla con ayuda de un palo de escoba. “Con una coladera se saca todo lo sucio, lo que queda flotando y hay que moverle 10 minutos para que no quede morena la masa”. 

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Cuando doña Tere era niña este proceso se hacía con leña y su trabajo era retirar los troncos cuando se lo indicara su mamá. Hoy ya tienen estufas de gas lo que ha facilitado el trabajo. 

Al día siguiente, nuestra entrevistada se levanta muy temprano, en la madrugada, para preparar el desayuno; luego baja su nixcomil (olla de barro que contiene el agua de cal y el maíz), y aparta el nixtamal en una cubeta, lo lava a mano y lo pasa a otro recipiente, así “hasta que salga güerito”. 

Lleva la mezcla al molino y pide su masa “blandita, ni cocida, ni aguada” porque así le resulta más fácil de amasar y se cansa menos. La consistencia de la masa depende de cada cocinera. 

Su comal debe estar esperándola en casa ya caliente, pues lo prende desde antes de salir al molino. Cuando regresa a su hogar, doña Tere vacía la masa en el metate y amasa utilizando un metlapil (o rodillo de piedra). El paso final es formar las tortillas y echarlas al comal hasta que se cocinen. 

Al día, una cocinera tradicional de Santa María Coapan prepara hasta 4 mil tortillas. Doña Tere, antes de la pandemia por coronavirus, elaboraba esa cantidad para vender a restaurantes, sin embargo, actualmente solo está produciendo tortillas para el consumo de su familia y vecinos. 

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Nuestra entrevistada tiene un puesto en el mercado local de venta de antojitos, en el que trabaja los fines de semana. Esos días toca despertarse aún más temprano,a las tres de la madrugada, para preparar atole de granillo y venderlo a la hora del desayuno, desde las ocho de la mañana. 

Además de tortillas de maíz azul y blanco, doña Tere también elabora totopos, memelas, sopes y empanadas fritas rellenas de guisados. 

Sus productos los consume, vende o intercambia los sábados en un mercado de trueque de su comunidad, por jitomates o chiles. 

La carrera de la tortilla 

En Santa María Coapan, cada agosto, se lleva a cabo la tradicional “Carrera de la Tortilla”, con la que se recuerda el tiempo en el que, a falta de transporte, las cocineras debían caminar cerca de cinco kilómetros hasta Tehuacán, Puebla, para llevar sus tortillas 

Foto: FB Carrera de la Tortilla 2019

Esta competencia también marca el inicio de la fiesta patronal. Durante las fiestas se acostumbra servir barbacoa con enmoladas, preparadas con mole de guajolote, una receta que lleva chile ancho. 

“Aquí no se compran tortillas, nos juntamos las vecinas y las hacemos”