Por: Paulina Salgado
Puebla, Oaxaca y Guerrero son estados de gran importancia para la crianza y consumo del ganado caprino, lugares en los cuales se come el tradicional mole de caderas.
Este rico platillo recibe su nombre porque se realiza con los huesos de la cadera y espinazo de los chivos, sazonados con chiles guajillo, costeño y serrano, además de tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y ejotes serranos. Generalmente se acompaña con tortillas de maíz.
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La época ideal para comer mole de caderas es de octubre a diciembre en una celebración que se lleva a cabo en Tehuacán, uno de los 217 municipios del estado de Puebla.
Durante el siglo XIX el mole de caderas era considerado un platillo de origen muy humilde ya que los dueños de grandes haciendas se quedaban con la carne y los huesos se los ofrecían a los trabajadores como forma de pago. Pero ahora esos días han quedado atrás y el platillo es considerado un lujo. Ahora el plato puede costar de 250 a 500 pesos.
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De hecho todo el animal es aprovechado, evidentemente los huesos y el espinazo son las partes más cotizadas, pero también la cabeza ya que ésta se utiliza para la barbacoa.
Productores y restauranteros esperan servir unos 160 mil platos llenos de mole de caderas durante estas fechas.
¿Y tú, ya habías escuchado hablar de este platillo?
Infografía: Alicia O. Cariño
