México, el país de los 64 chiles

Por: Paulina Salgado

Para muchos mexicanos un buen taco al pastor debe ir acompañado de su respectivo limón y salsa roja, porque “si no pica no sabe”. Al igual que el maíz, el chile es un ingrediente muy valioso para nuestra gastronomía y forma parte de nuestra identidad nacional, pues está presente en casi todos nuestros platillos.

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Según el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) existen 64 tipos de chiles ubicados a lo largo del país y 200 variedades criollas.

Infografía: Alicia O. Cariño

Los chiles que más se producen son: el serrano, jalapeño, guajillo, ancho, pasilla, habanero, de árbol y manzano. Y entre los chiles secos más utilizados se encuentran el chile bolita, cascabel, chicostle, chilhuacle y morita.

Uno de los chiles más picosos producidos en México es el habanero, que se cultiva principalmente en Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz. Le siguen el manzano, chiltepín, de árbol y serrano.

Contrario a lo que muchos creen, lo que provoca que el chile sea muy picante no es su forma o el color de la piel (roja, amarilla o verde) sino las semillas.

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La razón por la que el picante puede llegar a ser tan adictivo es porque existe una sustancia conocida como capsaicina la cual se produce en las venas de los chiles y al momento de ser consumida provoca que nuestro cerebro produzca endorfina, la encargada de emitir sensaciones de placer, felicidad y bienestar.

La mayoría de los chiles se pueden comer crudos, rellenos, encurtidos, asados, en salsas o adobos. ¿Cuál es tu favorito?