Masa hojaldre, el delicioso accidente de la panadería francesa

No hay quien se resista al hojaldre. En gastronomía, esta masa especial se utiliza para elaborar panes, pasteles y bizcochos, y es también llamada mil hojas debido a los múltiples pliegues que presentan los panes elaborados con ella, una vez horneados. ¿Recuerdas cuál fue la última vez que la probaste?

Por Scarlette Trejo. 

Aunque el resultado es exquisito, el proceso de elaboración del hojaldre es muy laborioso. Una vez preparada  y estirada la masa base (harina, agua y sal), se envuelve la grasa (mantequilla) y se comienza a estirar con la ayuda de un rodillo, doblando la preparación como si se tratara de una sábana.

Con los dobleces obtenidos, luego de emparejar la masa sobre sí misma una y otra vez, ésta se impermeabiliza. Así, una vez en el horno, la humedad de las capas se evapora y el aire atrapado en ellas se propaga, lo que logra separar las hojas entre sí, dando esa característica forma a los panes y pasteles.

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Un curioso accidente: el origen del hojaldre

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Si bien el origen del hojaldre es incierto, en Francia existen anécdotas interesantes sobre la creación de esta emblemática receta.

En una de ellas se cuenta que, cierto día, un ayudante de pastelero preparaba un empaste para realizar algunos panes, cuando se dio cuenta que olvidó colocar la materia grasa en la preparación base. Para enmendar su error, estiró la masa y  colocó la grasa en medio de dos láminas de empaste, doblando y estirando la materia grasa de forma uniforme. Una vez horneados, el resultado fue maravilloso, pues obtuvieron panes crujientes y ligeros.

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Otra versión dice que Claude Gelée, un joven pintor y ayudante de panadero, fue el creador de esta masa. Al querer preparar un platillo especial para su padre enfermo, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada y tuvo como resultado panes de gran volumen y sabor.

El origen más antiguo de esta preparación se remite a la repostería de origen medieval e incluso a la gastronomía de Grecia y Romana; sin embargo, el hojaldre tal y como lo conocemos hoy en día surgió en Francia.

Tipos de hojaldre

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Aunque la base de la preparación es prácticamente la misma, hay pequeñas variaciones que dan resultados distintos:

Hojaldre clásico

Es el hojaldre común, elaborado de una masa base y mantequilla. Para elaborar un buen hojaldre clásico, son necesarias tres cosas: mantener la misma temperatura entre la masa base y la mantequilla; hacer seis vueltas a la masa –de esta manera los panes o pasteles resultantes serán muy voluminosos y atractivamente visuales– y, finalmente, evitar que el agente graso se sobrecaliente y arruine la preparación. Para lograr este último paso, algunos panaderos recomiendan meter la masa al refrigerador luego de hacer cada doblez.

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Hojaldre invertido

A diferencia del hojaldre común, en esta preparación es la grasa la que envuelve a la masa. Una vez horneados, los panes son visualmente menos voluminosos, sin embargo, al contacto con la boca, éstos logran disolverse de manera casi inmediata. La manipulación de esta masa es muy delicada y deben cuidarse mucho las temperaturas.

Falso hojaldre

Para esta preparación se mezclan juntos todos los ingredientes y una vez formada la masa, se estira de dos a tres veces. El resultado es similar, sin embargo, el volumen y sabor de los panes puede ser distinto.