Maíces criollos de Jalisco, al rescate de una herencia gastronómica

En Jalisco se cultivan más de 20 variedades de maíces criollos que forman parte de nuestro patrimonio gastronómico.

Pero ¿Cuál es la diferencia entre un grano nativo y una semilla híbrida o transgénica? Las tortillas hechas con cada uno de estos maíces nunca tendrán el mismo sabor o textura.

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El campo maicero de Jalisco tiene a su favor la vigencia de los maíces criollos, que representan un potencial de gran importancia como alternativa nutricional.

Además, son el patrimonio genético de una parte de la riqueza biológica de México, que es centro mundial de origen del maíz como cultivo.

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Un banco de semillas para rescatar el maíz

En varios municipios jaliscienses del sur y la costa se conserva la tradición de cultivar estos granos nativos, como Tuxpan, Cuautitlán de García Barragán, Tolimán y Zapotitlán de Vadillo.

Ricardo Fabián Ortiz es director y fundador del Banco de Germoplasma de maíces nativos en Tuxpan Jalisco, asegura que es muy importante valorar los granos criollos.

Es por ello que desde 2011, en la localidad de Santa María, en Tuxpan, lograron conformar un banco genético de algunos tipos de maíz y semillas, como los granos de variedades morado, rojo y negro, además del blanco pozolero y el tampiqueño.

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De acuerdo con el agricultor, es importante detonar el potencial de los maíces nativos mexicanos fomentando su comercialización y posicionamiento en el consumo popular, además de asegurar en este banco su material genético.

Este banco facilita material a los productores y luego lo retornan tras las cosechas.

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Algunos de los granos criollos que se conservan en el banco de semillas son: el tuxpeño blanco pozolero maicita, el canelo, el tinto, el grano de granada, el diente de tejón, blanco de ocho, urapeño, el rayado, el güino delgado, el amarillo serrano, el ahumado, el diente de ajo, el rojo, el negro, el morado, el tinto, el colorado, el tampiqueño, el tampiqueño negro y el blanco de ocho, entre otros.

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Las ventajas de los maíces criollos

El potencial de estas semillas criollas que aguantaron la sequía, el exceso de humedad y los vientos huracanados, revela su importancia para que sean un material de utilización permanente para los agricultores que las han empleado por varias generaciones y que pueden tener la tentación de cambiarlas por las variedades comerciales.

Fabián Ortíz también aseguró que estos maíces tienen gran capacidad de adaptación ante las adversidades climáticas, en comparación con los granos híbridos, los cuales, además, tienen un costo económico más elevado, de hasta 50 por ciento por arriba de los granos nativos.

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Además de ser maíces nobles y rústicos, pueden desarrollarse en terrenos de cualquier tipo de altitud y latitud, algo que no sucede con los maíces híbridos, que son muy especializados a los climas, a las alturas y las lluvias.

Otro punto favor es que los granos nativos se cultivan dentro del sistema milpa, lo que trae ventajas en reducir costos de producción y además dar mayor aprovechamiento a la tierra al sembrar también en ella calabaza y frijol.

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Alta demanda y apreciados por los chefs

Estas variedades criollas tienen gran demanda en la gastronomía regional de diversos estados del país (como el pozole, los uchepos, las corundas y los tamales, entre otros platillos), además de que sus pigmentos tienen aplicaciones cosméticas y farmacéuticas.

Como negocio, indicó que el precio en que se cotiza el kilogramo de maíces criollos, es un factor que estimula su comercialización, dado que representa mejores ingresos que los precios de los granos híbridos.

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Reconoció que, aunque los rendimientos por hectárea de los maíces criollos (tres y media toneladas por hectárea) son reducidos ante los híbridos, en la relación de costos de producción contra el ingreso, la utilidad neta es muy atractiva para el agricultor.

La producción también es atractiva para pequeños productores, como los que destinan sus cosechas para el autoconsumo o la venta en nichos de mercado que valoran los granos nativos, entre ellos, la cocina gourmet.

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Los retos para sembrar maíces criollos

Fabián Ortiz asegura que hay retos importantes para destacar las ventajas de los granos criollos, incluido su posicionamiento ante varios segmentos de consumidores.

También se plantea el reto del rescate de algunas variedades de granos criollos que están a punto de desaparecer del medio natural, además de aumentar el volumen de las variedades más disponibles.

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Los sistemas de siembra de maíces criollos requieren de mucho trabajo y no utilizan tanta tecnología como los cultivos actuales, desde tractores y maquinaria, hasta las yuntas de animales y el uso de herramientas.

El agricultor también señaló que necesitan más apoyos económicos para el campo de parte del gobierno para poder crecer en todos los proyectos que se están haciendo.

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Hay muchas semillas que aún no han sido rescatadas o identificadas en el resto del estado.