Las flores comestibles orgánicas

Cada vez están más presentes en nuestra mesa, aunque esto no es novedoso en un país con tan larga tradición de cocina con flores. De hecho, se han utilizado durante siglos en diversas gastronomías de América, Asia y Europa.

La lista de ejemplares es extensa y variada, con nuevas adiciones regionales. Pero hay que tener algo muy presente en todos los casos: deben ser orgánicas: es decir, no deben haber sido fumigadas con agroquímicos o plaguicidas, ni encontrarse cerca de un área donde se haya tratado químicamente en los últimos 12 meses.

Algunas flores se han asociado con la historia culinaria de ciertas regiones, tal es el caso del jazmín, el crisantemo y la flor de azahar, presentes durante siglos en la cocina asiática; las manzanillas, las lilas, las violetas y las amapolas en la cocina europea; la flor de calabaza, la de maguey, el cempasúchil y el izote en México, por citar unas cuantas.

En este país también se consumen los cabuches o las flores de cactus biznaga de espina roja, nativas de la zona semidesértica de San Luis Potosí; los colorines y la Sak-nikté o Cacaloxóchitl.

Con frecuencia, desechamos pequeñas flores que son una excelente adición a ensaladas verdes, como las del género Allium (cebollas, puerros, ajos, cebollines); también las de arúgula, la albahaca, el cilantro, el berro, el eneldo, el hinojo, la menta, la mejorana, la okra, el orégano, el romero, la salvia, el tomillo, la ajedrea, el chícharo, el diente de león, etcétera. Por lo general, sus sabores son más intensos y perfumados que los de la planta misma.

Algunos datos interesantes

Las rosas son, sin duda, de las flores más versátiles en la cocina y parte integral de la tradición culinaria del Medio Oriente, de algunas zonas de Asia central y del sur. Su sabor depende del tipo, del color y de las condiciones del suelo, pero por lo general recuerdan a las fresas o a las manzanas verdes, con notas especiadas. Son ricas en vitamina C.

No sólo la flor de la capuchina o taco de reina es comestible, sus hojas también lo son y tienen un sabor sutil a picante. Son ideales para las ensaladas.

Los colores brillantes de la begonia alegran cualquier ensalada de verano. Es ligeramente amarga y jugosa. Por su contenido de ácido oxálico, no debe ser consumida por las personas con padecimientos renales.

El pensamiento (viola tricolor) es un ingrediente usado para decorar ensaladas de frutas, postres, helados y otros.

Existen más de 250 especies de geranios. Poseen atractivos colores que las hacen perfectos para la decoración.

Con tonos cítricos y afrutados, el hibisco es una gran opción para preparar ensaladas frescas. La flor de jamaica o rosa de Abisinia es una especie de hibisco de cuyos cálices se obtiene el agua de jamaica.

Las flores de espliego o lavanda, así como la viola odorata (violeta), únicas por su fragancia, han ocupado un lugar cada vez más distinguido en la repostería.

Otros ejemplares conocidos son la caléndula, el clavel, el geranio, la primavera o prímula, la borraja, el tulipán, el salsifí o tragopogon, el girasol, la gardenia, la gladiola, las flores de saúco, el lirio de día, la angélica, el cártamo (azafrancillo de México), la mostaza, la verbena (apreciada en helados), la malva y la dalia, etcétera.

Además de estas flores comestibles, existe un listado de tóxicas o venenosas, entre las que figuran a grandes rasgos la azalea, la hiedra, el iris, el lirio o azucena, el aconitum, la adelfa y otras. Hay que saber reconocerlas o pedir información si no estamos seguros de sus características.

Recomendaciones acerca del arte de cocinar con flores

Se deben agregar los pétalos a una comida simple para no opacar su sutil gusto. No existen leyes prescritas al respecto; hay que experimentar con los sabores y los aromas.

Para lograr la elegancia, debemos crear composiciones bien pensadas, con tonos similares o contrastes, donde el volumen sea parte esencial del platillo. Las estaciones pueden ser una buena guía, con sus colores predominantes, sus sentires y sus evocaciones.

-Por Yuny Legorburo, Ilustración de Susan Laredo Yuny es investigadora del arte cubana, fundadora de Cafetería Ruta de la Seda, en Coyoacán, donde traslada las recetas de la repostería tradicional de Oriente utilizando harinas orgánicas.