Las enseñanzas de Virgilio Martínez

Por: Álvaro Vázquez

Respetar a la naturaleza, cuestionarse sobre lo que atañe a la gastronomía y amar lo que se cocina son principios que Virgilio me enseñó durante mi estancia en Central, donde estuve de julio de 2011 a enero de 2014.

“Las cosas suceden de manera natural cuando hay una intensión, amor y das lo mejor de ti”, nos repetía Virgilio. De hecho, en una pared muy cerca de la cocina, estaba escrita la siguiente frase: “Amor por lo que haces”.

Desde el primer día, leerla me impresionó. Desde luego, estar rodeado de gente con la misma pasión fue enriquecedor; una motivación para caminar hacia objetivos comunes.

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Para mí él era el Grant Achatz de Perú. Verlo en la línea de pase terminando el emplatado representaba un momento sublime: colocar cualquier hoja, brote o flor tenía que estar justificado y aportar algo. En ese entonces, Achatz era mi punto de comparación porque veía sus videos. Después entendí que Virgilio posee su propio estilo.

Al salir de Central mi visión sobre la gastronomía de mi país cambió. Virgilio nos hizo ver que hay productos específicos, personas e historias detrás de cada plato; conocer a fondo la materia prima y la culinaria brinda una comprensión superior que desemboca en creaciones extraordinarias y cargadas de amor por el oficio.

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Lo anterior no sólo pasa en Perú, sino en el mundo entero. Dicho conocimiento es necesario para resignificar nuestra vocación y alcanzar una originalidad honesta y comprometida. Finalmente, la base está en ser curiosos y constantes.