La Vitrine: pastelería clásica francesa con insumos mexicanos, por Sofía Cortina y Édgar Núñez

Hasta marzo de 2020 la chef repostera Sofía Cortina veía lejos la posibilidad de que una postrería, montada por ella misma, fuera exitosa en México a pesar de encontrarse en medio de una pandemia global.

Se equivocaba.

Foto de Araceli Paz.

Siete meses después, y luego de cientos y cientos de postres vendidos, el concepto de La Vitrine le demostraría algo: era la mejor forma de conjuntar su talento con el ingenio del chef Édgar Núñez i Magaña, para hacer crecer un proyecto basado en técnicas clásicas francesas e insumos de raíz mexicana.

Foto de FB/chefedgarnunezm

“No esperé que La Vitrine tuviera el éxito que ha tenido. Considero que influyeron muchas cosas: el empuje del nombre de Édgar –quien además de mi socio es mi amigo–, así como el amor que ponemos en cada receta, la calidad de los insumos y la delicadeza con que los entregamos o hacemos llegar hasta la casa de nuestros clientes”, asegura Cortina.

Foto de Araceli Paz.

Renacer de la desesperanza

Pero antes de las glorias que llegaran, La Vitrine estuvo a punto de no existir. Según cuenta Cortina, venía planeando el concepto desde finales de 2019 con el chef Núñez.

A ella le impresionaba el volumen de personas que –tras saber de su paso por la cocina dulce de Pujol, así como por sus estadías profesionales en Barcelona y París– le pedían siempre postres para eventos muy específicos; todo, bastante lejos de lo ofrecido en un restaurante y muy cercano a lo que normalmente se encontraría en una pastelería, o una banquetera.

Foto de Araceli Paz.

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“Al principio no quería ser dueña de nada, ni abrir ningún proyecto. Pero la situación se fue poniendo difícil por la pandemia y varios de mis amigos me sugirieron vender postres. Me aventé y comencé con un panqué de mamey, pero por dentro estaba muy pesimista. Decía: ‘¿quién va a querer comprarme algo, si estamos en plena contingencia?’ Y vaya que me llevé una sorpresa. De pronto mucha gente empezó a hacer pedidos. Fue increíble”, cuenta ella.

Así fue como empezó a verle forma real al negocio. Se sentó a hablar con Núñez acerca de las posibilidades de la idea y llegaron al acuerdo de ella encargarse de la parte creativa, y él, por su experiencia al tener varios restaurantes, de la operativa.

Foto de Araceli Paz.

Al hablar de La Vitrine, o “La Vitrina” (del francés al español), cualquiera pensaría en un escaparate físico de cristal, delante del que admirar el repertorio salido de las manos de Cortina. Pero una vez más, la pandemia lo cambió todo.

“La vitrina de mis sueños dio paso a un modelo de negocio en el que yo cocinaría postres pedidos con anticipación para pick up en el Comedor Jacinta (del chef Núñez), o para un muy cuidado envío a domicilio mediante plataformas. Eso fue genial. Ambos entendimos que las circunstancias nos permitían hacer eso y no más. Afortunadamente nos fue muy bien y las cosas tomaron su cauce. Hasta Elena Reygadas y Enrique Olvera han probado lo que hacemos y dicen que les ha encantado”, cuenta Cortina.

Éclairs por caja

Desde marzo, cuenta la chef, su demanda sólo se ha incrementado. La Vitrine, a partir de su sede simbólica en el Comedor Jacinta, ha crecido su menú para ofrecer algo lo mismo a los clientes de siempre de Cortina y Núñez, que a comensales curiosos y restaurantes de colegas cercanos.

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Luego del primer panqué de mamey se sumaron, por ejemplo, un panqué de plátano, una tarte Bourdaloue de manzanas y almendras, un pastel de chocolate, chouquettes y las famosas cajas de éclairs con ingredientes locales como cajeta de Celaya, vainilla de Veracruz, maracuyá, café e higo, que vuelan una vez salidas del horno. Las opciones cambian cada uno o dos meses, dependiendo de los ingredientes de la temporada.

Foto de Araceli Paz.

La Vitrine también ofrece bebidas. El esposo de la chef, William Hetzel, trabajó en grandes lugares de coctelería en Londres y Francia, de donde se trajo ideas que aterrizó en tres cocteles que vienen en botellines individuales de 4 onzas, y que van perfecto con los postres.

El proyecto de Cortina y Núñez trae alas. Tienen en mente buscar una sede especial sólo para sus creaciones dulces donde, ahora sí, haya una vitrina que sea el corazón simbólico de la gran enseñanza que la pandemia les dejó a ambos.