Kibis, un legado de la cocina libanesa en la gastronomía de Yucatán

Los Kibis son un legado de la cocina libanesa en la gastronomía de Yucatán; resultado de la migración y adaptación de una receta. Ahora son parte de la ruta gastronómica de nuestros viajes por la Península. 

Texto de: Elisa Ortega

¡Kibis, kibis, kibis!

Este anuncio se escucha a gritos caminando por las calles de Mérida. Si sigues el sonido, encuentras vitrinas móviles con una especie de albóndiga crujiente ideal para un snack. Una receta adaptable a las mesas más finas de restaurantes o los paseos en la playa, resume el proceso de migración libanesa a esta zona.

Foto de “Hasta que se gasten todos los Kibis”, veinteveinteyucatan.com.

Pib, el platillo ceremonial que da la bienvenida a los muertos en Yucatán

Una mezcla de trigo, carne y dos culturas; los kibis son unas tortitas fritas a las que originalmente se les da forma con las manos. En algunas versiones por dentro queda un hueco para rellenar al gusto del comensal, otras incluyen piñones en la pasta o  hierbabuena para condimentar. Este fenómeno especial puede ir relleno, con queso de bola e incluso los hay de chicharrón prensado. 

Para preparar los kibis, el bulgar es fundamental; trigo quebrado remojado hasta que “se infla”, mezclado con carne molida originalmente de cordero. El bulgar se escurre, exprime y es a esta pasta a la que se le agrega la carne, cada receta sazona distinto con especias. Así es como en Yucatán se adapta con sus ingredientes una receta originaria del medio oriente.

Los “kiberos” venden en la calle de estos destinos turísticos el resultado de la mezcla de trigo con carne. Durante un recorrido por la playa, ofrecen a un público nacional e internacional estas delicias usualmente en frío. Son perfectas para un bocadillo que reanime tu día, aunque su importancia en la gastronomía yucateca los ha llevado a los mejores restaurantes. 

Herencia de Líbano

A finales del siglo 18 y principios del siglo 19 se dio una fuerte migración de libaneses y sirios a México, Veracruz, Tamaulipas y Yucatán fueron los estados donde se recibió a la mayor cantidad de población.  Se dice que México tiene más de 400 mil habitantes de origen libanés, pero la herencia cultural solo se visibiliza en algunos lugares particulares. 

Foto de larecetadealfredo.com.

Los tacos al pastor y otras expresiones de la influencia árabe

Dentro del país, Yucatán es uno de ellos; la actividad empresarial y cultural de la población migrante en este estado da de qué hablar. No es sorpresa que entre el intercambio de tradiciones y visiones, hayan nacido distintos platillos que combinan el gusto mutuo por la gastronomía del otro. Un ejemplo conocido es el del taco al pastor, que tiene origen en el taco árabe de pan pita y la forma de cocinar estilo kebbab. 

Sin embargo, otro platillo con un arraigo fuerte son los kibbis. Estas recetas se originan en el platillo nacional de Líbano, el queppe o kebbeh es una masa de carne de cordero con bulgar que tiene muchísimas variantes; una de las más populares es la versión frita que ahora se cocina en la Península de Yucatán. 

Conoce la crianza del Cerdo Ibérico de Yucatán

Unos kibis con ensalada de cebolla y habanero son el resumen del legado migratorio de la cocina libanesa a la gastronomía de Yucatán; ¿qué tantos platillos tendremos que son herencia internacional?