Katsuji Tanabe: el chef irreverente que pone en alto a México

Por: Paulina Salgado

Si algo caracteriza al chef Katsuji Tanabe es su sencillez, su sentido del humor y su honestidad. Es fácil hablar con él y lo mejor: no tiene miedo en decir lo que piensa.

Katsuji es reconocido por poner en alto el nombre de México y por defender a todos los inmigrantes que viven en Estados Unidos. En 2018, el chef causó revuelo en redes sociales al publicar en su cuenta de Instagram la imagen de un ticket de uno de sus restaurantes en la que se leía la frase: inmigrantes cocinaron tu comida y te atendieron el día de hoy.

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Katsuji Tanabe es un ‘dreamer’ que desde muy joven abandonó México para estudiar gastronomía y trabajar en restaurantes de renombre. El tiempo ha pasado y ahora ese chico que se fue sin un peso en el bolsillo actualmente cuenta con restaurantes en Las Vegas, Chicago, Nueva York y Los Ángeles.

De madre mexicana y padre japonés, Katsuji Tanabe nos cuenta que los sabores que le recuerdan a su niñez son la sopa de fideo con salsa de soja, el limón, la fabada y el bacalao. También que creció como cualquier niño mexicano: jugando, asistiendo a la escuela y comiendo sopas de su abuelita. “Mi mamá es excelente dentista, pero no tan buena cocinera. En realidad era mi abuelita la que se encargaba de la comida. Fue ella la que supo antes que todos que sería un buen chef. ¡Ni siquiera yo lo sabía!”

Al preguntarle cómo fue que su abuelita descubrió su vocación, esto fue lo que nos respondió: “Recuerdo que estaba jugando con mi consola de videojuegos cuando llegó una cocinera a mi casa para preparar paella entonces mi abuelita fue conmigo para preguntarme si quería aprender a cocinar. Y yo me dije ¿por qué no? Inmediatamente puse en pausa mi consola y me fui durante cuatro horas a la cocina. ¡¿Qué niño de siete años hace eso?! Gracias a esa anécdota mi abuelita me dejo experimentar y jugar en la cocina, algo que se refleja en mis platillos.”

Lo que caracteriza a los restaurantes de Katsuji es que en cada uno ofrecen comida mexicana nada tradicional, como: tostadas de chicharrón prensado con pulpo  y cabeza de cerdo con maple y limón. Aunque las combinaciones de sabores resultan extrañas , podemos asegurar que el sabor es delicioso.

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El arduo trabajo y gran creatividad del chef, hicieron que se ganara el cariño, admiración y respeto de todos dentro del mundo de la cocina kosher.

“Tú no escoges a la cocina, la cocina te escoge. Y lo mismo sucedió conmigo, la cocina kosher me escogió. Yo siempre fui un desmadre, fui un niño que nunca siguió las reglas, y en la comida kosher es todo lo contrario, hay muchas normas que seguir. No puedes usar cerdo o lácteos. Hay orden, respeto y jerarquías. Gracias a esa formación subí mucho de nivel. Gracias a esas restricciones trabajé mucho mi creatividad, mejoré la calidad y aprendí a sustituir ingredientes. Fue realmente lo que me puso ‘en el mapa’ en Estados Unidos.”

Aunque el chef tiene su lado divertido también sabemos que se toma las causas sociales muy en serio, porque al preguntarle qué es lo que busca representar en su comida nos respondió que lucha por que el suyo sea un negocio sustentable, redituable y duradero porque “es gracias a los restaurantes que se brinda trabajo a muchas familias”.

“Lo que busco en los platillos es que la comida sea rústica, nada compleja, pero con mucho sabor, que las personas prueben el platillo, se enamoren de la comida y quieran regresar”, finalizó.

Katsuji ha participado en más de nueve programas de cocina entre los que destacan Top Chef y Top Chef México. Y ha sabido aprovechar su fama para promover causas benéficas. Recientemente colaboró con el hotel Casa de Sierra Nevada en una cena benéfica para apoyar al Banco de Alimentos de San Miguel de Allende.