Iván Rústico: artesano del pan

Texto Fernanda Hernández | Foto Román Gómez | Asistente de foto Isabel Taracena

El pan estuvo presente desde su niñez. Recuerda que los fines de semana su padre le cocinaba pequeños bollos, mientras él y su hermana esperaban pacientes el regalo del horno, que despedía aromas a mantequilla y nuez moscada.

Foto: Román Gómez

Comenzó en medios editoriales y programas de televisión enfocados en cocina. Su primer proyecto editorial fue Revista Cacao, espacio digital que mostraba recetas fáciles de preparar con imágenes detalladas de los pasos para deleitar a los fanáticos de la fotografía.

Su primera venta, como panadero, fue en el Mercado El 100. Ahí ofrecía pan artesanal elaborado con trigo de grano duro y masa madre. Al ser una propuesta orgánica, la clientela le daba la oportunidad de experimentar con diferentes productos. Fue así como El Rústico se hizo famoso entre los clientes frecuentes y los pedidos aumentaron cada semana.

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Iván es un perfeccionista del pan. Para él, la materia prima juega un papel fundamental a la hora de elaborar productos excelentes. De ahí su obsesión por las masas madres. Quienes lo conocen saben que le gusta jugar con diferentes fermentaciones para dar vida a panes con cortezas crujientes y masas con alto nivel de acidez.

Para elaborar el pan, Iván muele el trigo manualmente en un molino de piedra, dándole una textura sedosa sin perder la calidad del grano. Este trigo se utiliza para pan dulce y salado que se fermenta sólo con masa madre; todo el proceso de amasado y fermentado puede durar de 14 a 30 horas, dependiendo de la clase de pan. El tipo de molido del trigo puede variar dependiendo del estilo de pan que se prepare.

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La masa madre de El Rústico tiene 10 años de vida; sin embargo, Iván es tan apasionado de las masas europeas que tiene una de más de 50 años, regalo de un amigo extranjero. Por tal motivo, el pan que prepara siempre está fermentado con masa madre, la cual tiene un sabor muy peculiar; se podría decir que ligeramente ácido y difícil de familiarizar en boca.

Para cocinar el pan adecuadamente, tiene un horno de piedra italiano que permanece encendido el día entero. El uso de este artefacto crea en los panes una corteza gruesa y crocante, además de que ayuda a mantener la temperatura del lugar para las fermentaciones que se preparan durante el día.