Historia y origen del chile chilhuacle, el tesoro ahumado oaxaqueño

El chile chilhuacle es uno de los más representativos de la cocina oaxaqueña, la forma de cosecha y consumo le dan un valor significativo en la memoria y presencia de la cultura alimentaria en México.

Por Pamela Trejo.

Chile chilhuacle

El nombre de chilhuacle proviene del náhuatl chilhuatli, que viene del chilli que significa chile y huactli que es secado, lo que da como resultado el nombre de “chile viejo”.

El chile chilhuacle es originario de la región de la Cañada Chica específicamente en Ciucatlán, Oaxaca.

Foto de Inkyape en flickr.

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Este chile tiene tres diferentes colores el chilhuacle negro, el rojo y el amarillo.

Una de sus sorprendentes características es que, aunque sean chiles secos, su textura permanece casi intacta, no se arrugan ni se deforman, miden aproximadamente 7 centímetros de ancho y alrededor de 10 centímetros de largo.

Su sabor y su aroma son las peculiaridades que los hacen de los chiles más buscados en México, pues la sensación de ahumado, afrutado y ligeramente picoso, les dan un toque sumamente excepcional a los platillos y sobre todo al mole negro, al que en definitiva no le puede faltar este chile.

El cultivo

Pero no todo es miel sobre hojuelas, el chile chilhuacle ha estado múltiples veces en peligro de extinción, esto es debido a que son bastante propensos a adquirir plagas, principalmente la de la mosca blanca, o bien, el virus mosaico de tabaco, el pulgón o el begomovirus.

Foto de inkyape en flickr.

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Las lluvias extremas también pueden provocar un daño importante en el cultivo, pues en el cáliz del chile, se le llega a estancar el agua y esto provoca que se pudra el chilhuacle.

La migración también forjó un problema en el cultivo, pues no existían los suficientes pobladores para trabajar cuidadosamente esta especie, al igual que la profesionalización de las generaciones nuevas que ya no se dedicaban al campo.

Primeros registros

Para comenzar con la siembra, se inicia agregando a la tierra las semillas del cultivo del chile chilhuacle del año pasado.

Los primeros conocimientos de este chile, menciona en una entrevista, el investigador Porfirio López López del INIFAP (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias) datan del año 1818.

Foto de Luca Sorriso en flickr.

Sin embargo, es hasta 1982 o 1983 que el chef Ricardo Muñoz Zurita, se dio cuenta de la gran problemática que existía con este gran elemento de la cocina tradicional mexicana, y con el paso de los años, el gran esfuerzo y trabajo entre campesinos y chefs, han logrado recuperar este alimento tan importante para la memoria alimentaria del estado y de México.