Gravlax: salmón enterrado con ensalada de papas (sí, enterrado)

Por: Mario Alberto Zumaya Cruz 

El Gravlax (etimológicamente traducido como salmón enterrado) es un platillo tradicional de Suecia y de la región de Escandinavia.

Hace cientos de años, los pescadores preparaban este platillo en las playas cubriéndolo de sal y una envoltura de yerbas, frutos y/o corteza para conservarlo y luego cavaban un agujero en la arena para dejarlo fermentar por semanas.

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Aunque aún puedes experimentar y enterrar tu filete de salmón como en la edad media, hoy en día este platillo se prepara de una manera más rápida, pero igual de deliciosa.

Te compartimos la receta:

Para el gravlax:

Filete de salmón fresco con piel (750g)

Azúcar (85g)

Sal (120g)

Eneldo (8 cucharadas)

Pimienta blanca molida (1 cucharada)

Para la salsa:

Mostaza (2 cucharadas)

Mostaza Dijon (1 cucharada)

Azúcar (2 cucharadas)

Vinagre de vino tinto (1 1/2 cucharadas)

Aceite vegetal (200ml)

Pimienta blanca

Sal

Eneldo

Para la ensalada:

Esparragos (200g)

Papas (6. Peladas)

Eneldo

Perejil (un ramo)

Rábano (2-3)

Cebolleta (un ramo)

Crème fraiche (200g)

Mayonesa (2 cucharadas)

Limón

Sal

Pimienta

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Preparación:

Gravlax:

Nota: siempre existe un riesgo al comer pescado crudo. Te recomendamos congelar el salmón antes de preparar este platillo. Además, deberías cerciorarte de que no tenga ninguna espina.

-Descongela el salmón y haz cortes sobre la piel para que el marinado penetre esta zona.

-Mezcla el azúcar, la sal y la pimienta. Luego, pica finamente el eneldo (deja una tercera parte o lo que gustes para usar en la salsa) y usa todo esto para crear una fina capa con la que cubrirás todos los lados del filete.

-En un recipiente y usando una tabla para aplastar el filete, deja marinar el filete de dos a cuatro horas a temperatura ambiente. Después, continúa marinando en el refrigerador de 24 a 48 horas, girando el filete cada ocho horas.

-Enjuaga el salmón con agua fría. Corta el filete en pequeñas rebanadas sin acercarte demasiado a la piel, usando la parte más oscura del filete.

La salsa:

-Mezcla las mostazas, el azúcar y el vinagre. Añade sal y pimienta al gusto.

-Vierte lentamente el aceite vegetal. Cuando la salsa haya adquirido una consistencia cremosa, como mayonesa, añade el eneldo restante.

-Sirve al lado del salmón.

La ensalada:

-En agua salada hierve por separado los espárragos y las papas.

-Pica finamente el eneldo y el perejil.

-Corta los espárragos en tercios y rebana las papas y los rábanos.

-Para las cebolletas usa solo los tallos, cortando en pequeñas rebanadas. Mezcla todo en un tazón, añade sal y pimienta al gusto, añade la mayonesa y crème fraiche y mezcla. Finalmente, añade el jugo de limón.