En su libro “Pan artesanal en casa”, editado por Larousse, el chef Irving Quiroz explica cuáles son las cinco familias de masas de la panadería internacional. Y, en entrevista con este medio, comparte ejemplos de panes que se pueden hornear con cada variedad.
MASAS BATIDAS CRECIDAS
Son masas que no contienen agente leudante; lo único que provoca que crezcan es la acción de incorporar aire a la masa. “El aire al momento de meterse al horno se expande y hace que un pan infle”.
Pan que se puede elaborar con esta masa: mantecadas
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MASAS QUEBRADAS CRUJIENTES
Las masas pertenecientes a esta familia no son elásticas, por lo tanto, carecen de volumen; con ellas se obtienen panes quebradizos y crujientes Para lograr estas características es necesario evitar que el gluten en la masa se active.
Pan que se puede elaborar con esta masa: polvorón
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MASAS FERMENTADAS
Son todas las masas que contienen levadura, con las que se elaboran panes de masa esponjosa y suave con mucho sabor y aroma. El 80% de la panadería.
Pan que se puede elaborar con esta masa: bolillo
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MASAS HOJALDRADAS
No contienen levadura ni agente leudante. Se elaboran por medio de dobleces de grasa con masa. Al momento de hornear el vapor de la masa se expande y la mantequilla se funde logrando masas quebradizas y esponjosas.
Pan que se puede elaborar con esta masa: orejitas
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MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS
Masa fermentada enriquecida a la cual se le incorpora cierta cantidad de grasa, siguiendo el mismo método que las masas hojaldradas; es decir, es una masa compuesta por láminas de masa fermentada intercalada con láminas de grasa. “Una mezcla de la masa hojaldrada que no tiene levadura y de la masa fermentada que sí tiene levadura”.
Pan que se puede elaborar con esta masa: croissant
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