El umami es un vocablo japonés que significa sabroso. Se dice del quinto sabor escencial; complementando a los demás sabores que conocemos; dulce, salado, ácido y amargo.
Por Omar Marina @SoyBienDramas
El encargado de usarla por primera vez fue el profesor Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad de Tokio aunque se conoce de esto desde la antigua Roma donde el Garum, una salsa de pescado, era indispensable en la cocina y ofrecía el sabor umami.
Aunque hay muchos alimentos que contienen umami, existe algo que, se podría decir, es umami puro; el glutamato monosódico.
GARUM: Sabor, calidez y elegancia
El profesor descubrió que gracias al glutamato, el caldo de la cocción del alga Kombu, tenía ese sabor tan particular. Después se descubrió que otros alimentos como las virutas de katsuoo, las setas shiitake contienen umami.
¿Cómo usar el umami?
El umami no se aprecia por sí mismo, se deben juntar algunos alimentos para resaltar el sabor. “Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto”, así lo dice Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, en entrevista para El País.
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Eso sí, no todo va bien con umami, hay que evitar mezclar productos ricos en umami con otros que no lo contienen, es el caso de la lechuga, la leche, los cereales o los postres, ya que el resultado será desagradable. Otra cosa interesante es que gracias a su sabor intenso, las comidas ricas en umami también son más sanas, ya que puedes reducir un 20 por ciento la cantidad de sal, a la vez que consigues que tus platos sigan siendo igual de deliciosos y sabrosos.
Los alimentos de los que podemos aprovechar el umami más conocidos son el queso, las anchoas, los tomates tanto maduros como secos y el jamón curado.
Un gran beneficio es que puede ayudar en el trastorno en el gusto y la reducción de la salivación que causan una pérdida de peso y apetito entre las personas mayores, por lo que mejorar el flujo salival con este tipo de sustancias puede ayudarles a mejorar la sensación del gusto y recuperar el apetito.
Infografía: Alicia Ortiz
