El origen del queso de tuna, un postre prehispánico de San Luis Potosí

El queso de tuna en realidad no es un queso que proviene de algún producto lácteo, su único ingrediente es la tuna, con la que se forma un dulce tradicional de San Luis Potosí.

Por Pamela Trejo.

El queso de tuna y su origen

Este dulce es tradicional de San Luis Potosí y Zacatecas.

Su origen se remonta a la época prehispánica, pues la existencia del azúcar y otros ingredientes llegaron en la época de la conquista.

En ese tiempo precolombino, los mesoamericanos tenían todo a favor en cuanto a alimentos, las tierras siempre fértiles y el consumo era bastante intuitivo.

Foto de Alfredo Eloisa en flickr.

No se sabe bien cómo era el ancestro del queso de tuna, pero lo que sí sabe es que se consumía dónde existían nopaleras.

Esta pasta dulce proviene del proceso de elaboración del jugo concentrado de la tuna cardona silvestre “Opuntia Streptacantha”, que se da principalmente en las zonas áridas del país y que se caracteriza por ser “la tuna de color roja”.

Proceso de elaboración 

En gran parte de San Luis Potosí se elabora de forma artesanal.

El primer paso comienza con la recolección de las tunas rojas.

Una vez obtenidas se procede a pelarlas, cuando están listas se machacan para sacar todo el jugo de la pulpa y se cuelan para quitarles todas las semillas.

Foto de Pamela en flickr.

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La magia del queso de tuna comienza después de la colación, pues es en este momento en el que la pulpa se coloca en ollas de bronce a fuego medio.

Dependiendo de la cantidad de pulpa es la cantidad de horas de cocción, hay veces que puede llegar a tardar 12 horas, lo que sí hay que dejar en claro es que se tiene que estar batiendo constantemente con una pala de madera para que no se quede pegado al fondo de la cazuela.

Una vez que la consistencia se sienta espesa, se saca la melcocha y se deja enfriar en cajas a las que se les llama bateas.

Para finalizar y darle el color café tan característico del queso de tuna, se coloca la melcocha en una piedra lisa y se comienza a amasar y azotar al mismo tiempo, para que se vaya compactando todo el azúcar y se pueda lograr manipular mejor.

Las tendedoras

Al final de este proceso encontraremos a dos personas que tradicionalmente son dos mujeres a las que se les llama tendedoras, pues mientras una tiene la melcocha de textura pegajosa como un slime, la otra mujer se prepara para recibir las bolitas que le vayan pasando.

Se coloca un costal en el piso y se van pegando y aplastando un poco las bolas de queso de tuna para darle una forma circular.

Foto de Mack Asaga en flickr.

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En otras ocasiones y para mayor producción, simplemente se hacen “lingotes” rectangulares o cuadraros, pero los más tradicionales son los circulares.

Su producción

El queso de tuna se produce principalmente en Zacatecas y en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Villa de Arriaga, Salinas, Villa de Arista, Mexquitic y en El Saucito, en dónde todavía existen familias dedicadas a la producción y elaboración de este dulce tan lleno de tradición.

Foto de Juan Pablo Ussel en flickr.

Su sabor es dulce con tonos quemados y hasta podríamos llegar a pensar que tiene piloncillo, su textura es muy parecida a la del ate, y en definitiva se consume después de una comida salada así como las tan representativas, enchiladas potosinas.

¿Tú ya lo probaste?