Don Guerra, el panadero que rescató el trigo blanco antiguo de Sonora

Hacer un pan de buen sabor y alta calidad no es una tarea sencilla, convertirse en uno de los 10 mejores panaderos de Estados Unidos tampoco ha sido fácil para Don Guerra, un panadero que se obsesionó con rescatar el trigo blanco de Sonora. Este panadero fue nominado dos veces a los premios James Beard en Estados Unidos, donde quedó entre los 10 semifinalistas en 2019 y 2020.

Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX

Nacido en Arizona, Estados Unidos, con raíces mexicanas, Don Guerra mostró gusto por el pan desde que era niño, después de unos años de dedicarse a la docencia, abrió en 2009 una panadería en su cochera y poco a poco se convirtió en el panadero de la comunidad.

El sabor y la calidad de su pan pronto llamaron la atención y se volvió muy popular en el barrio; de ahí nació la idea de crear “Barrio Bread” su actual proyecto en la ciudad de Tucson que retoma este espíritu de comunidad y economía local, en la que se cumple un ciclo ecológico desde que se siembra el grano hasta que se transforma en el pan fresco para decenas de personas que hacen fila todos los días afuera de su panadería.

Foto de Enrique Noriega.

La historia del trigo blanco de Sonora

Cuando piensas en Arizona te imaginas postales de saguaros o del Gran Cañón, pero este destino es mucho más que eso. En lo que probablemente nunca piensas es en la agricultura o la gastronomía.

La ciudad de Tucson tiene la historia agrícola más antigua de Estados Unidos, por ello fue nombrada Ciudad Gastronómica de la UNESCO en 2015; el trigo es parte de esa larga historia.

El trigo vino de Europa con los conquistadores españoles y apareció por primera vez en el desierto de Sonora a mediados del siglo XVI, cuando los exploradores compartieron algunas semillas de trigo con los antiguos indígenas. En la década de 1690, cuando el misionero jesuita Padre Kino viajó por distintas partes de México, California y Arizona, distribuyó semillas de trigo que se convirtieron en un extenso cultivo que prosperó en el ambiente seco del clima desértico.

Foto de Turismo de Arizona.

Aunque el trigo se convirtió en una parte primordial para los sistemas agrícolas de la región, después llegaron distintas variedades de cereales de alto rendimiento y las prácticas de riego y cultivo se transformaron, desplazando a las variedades locales como el trigo blanco de Sonora hasta hacerlo desaparecer.

En la actualidad gran parte del trigo estadounidense para hornear pan proviene de Kansas y Montana, donde los agricultores cultivan trigos “duros”, que tienen niveles más altos de proteína y de gluten.

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Al rescate de la herencia del trigo blanco de Sonora

Don Guerra tenía muchos motivos para rescatar el trigo blanco de Sonora, uno de ellos estaba en las raíces de sus ancestros mexicanos y yaquis, pues se dice que este grano fue plantado por primera vez en un pueblo cerca de Magdalena de Kino, Sonora.

Aunque ésta fue la variedad de trigo dominante del siglo XVI Al siglo XIV, se estima que alrededor de la década de 1980 el trigo blanco de Sonora dejó de comercializarse y prácticamente de existir entre los cultivos locales.

Foto de Pedro Berruecos.

En 2014, Don Guerra se unió a una campaña para revivir este grano, la iniciativa fue apoyada un banco de semillas en Tucson, que junto con el arduo trabajo de especialistas lograron reactivar el trigo ancestral.

Esta no fue una labor sencilla, pues Don Guerra tuvo que convencer a varios productores locales de que sembraran esta semilla (que tiene un costo mayor, menor producción y requiere más cuidado) y les prometió que compraría la cosecha para su panadería.

Regresar al origen

Parte del movimiento de Don Guerra busca regresar a los básicos, al origen, a recuperar los sabores de antes y comer de una forma más saludable.

Este panadero miró más allá y se dio cuenta que al forjar relaciones con los agricultores locales e invertir en la economía de cultivar sus propios granos, ayudaría a fortalecer la economía regional y a volverla más sustentable.

Foto de Pedro Berruecos.

Además de que apoyó los esfuerzos de conservación de semillas y biodiversidad de Tucson, se dio cuenta de que los granos antiguos y tradicionales tienden a ser más nutritivos que las variantes de trigo modernas debido a su falta de hibridación, por esta misma razón es un pan más ligero y que no cae pesado al estómago.

Al principio se enfrentó a diversos obstáculos, uno de ellos fue el sabor del pan, pues al estar hecho con granos poco comunes el sabor era diferente al que la gente estaba acostumbrada a probar. Por otro lado, los costos de producción eran elevados, pues estos cultivos tienen un rendimiento menor y las granjas locales son más pequeñas, por lo que necesitan más mano de obra. Pero nada detuvo a Don Guerra para lograr su objetivo.

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Compartir el conocimiento de los granos locales sustentables

Desde el principio, el modelo de negocio de Don Guerra ha sido transparente. Dio conferencias y talleres, publicó recetas en línea y enseñó a la gente a hornear pan con el trigo blanco de Sonora.

También se asoció con pequeñas granjas familiares de Tucson para que empezaran a cultivar éste y otros granos locales.

Foto de Enrique Noriega.

Don guerra comparte la enseñanza del oficio de panadero a todo aquel que quiera aprender a hacer productos con esos granos, les da la experiencia de cómo deben hacer la venta y hasta la distribución del pan.

Uno de sus grandes logros es el trabajo que ha hecho con refugiados iraníes de la zona, a quienes enseñó a hacer su típico pan Naan con el trigo autóctono con el que él trabaja y a crear sus propias granjas. También los ha ayudado a abrir sus panaderías compartiendo su conocimiento y experiencias de crear pan por más de tres décadas, algo que lo ha hecho estar nominado a los premios James Beard.