La gastronomía sí puede ser un factor gradual de cambio social en el mundo, y la chef mexicana Elena Reygadas –de los restaurantes Rosetta y Bella Aurora– lo tiene muy claro. En consecuencia, hace poco anunció el lanzamiento de un proyecto editorial llamado ‘Cuadernos de cultura alimentaria, salud y medioambiente’, con los que pretende animar la reflexión en torno a lo que de esos temas pasa en México.
Cuatro temas para empezar
Los ‘cuadernos’, publicados de forma autogestiva, son cuatro por el momento y abordan temas relacionados con comida, desde una perspectiva que invita a pensar profundamente todo lo que sucede en el país y tiene una influencia directa en dicha expresión de nuestra cultura.
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“Siempre he tenido la sensación de que hay muchos especialistas en estos temas que escriben cosas increíbles, pero que se quedan ahí, en el mundo de la academia, porque se trata de textos densos, no tan accesibles para todos”, asegura Reygadas.
Es por eso que, junto con los autores de los cuatro librillos, seleccionó fragmentos importantes de obras más grandes y las imprimió en formatos accesibles y hasta portables.
Con el ánimo de alentar el diálogo, no de adoctrinar, los cuatro ‘cuadernos’ se enfocan en distintas aristas de un tema común: ¿qué y cómo comen los mexicanos?
El texto del filósofo Armando Bartra, por ejemplo, se llama Gente de milpa y habla de cómo el maíz nos hace ser una comunidad integrada e interdependiente; el de Gerardo Otero, a su vez, explica cómo las políticas públicas de un país pueden definir asuntos de salud que a veces no tienen consecuencias tan inmediatas.
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Alyshia Gálvez pone sobre la mesa el tema de cómo el TLC cambió la dieta de los mexicanos y, finalmente, Daniel Kent Carrasco indaga en los efectos colaterales de la ‘revolución verde’.
‘Cuadernos de cultura alimentaria’: una ventana para asomarse
La chef Reygadas confía en el carácter público de los restaurantes, que los lleva a ser espacios de influencia pública y hasta arenas de donde salgan grandes ideas para cambiar el mundo de poco a poco.
“Como cocinera, a mí me gusta que la gente se emocione con lo que a mí me emociona, que vengan al restaurante a experimentar un deleite sensorial y la pasen bien. Por otra parte, como personas que tenemos un poco de resonancia en la sociedad, creo que tenemos la responsabilidad de por lo menos poner sobre la mesa temas para hablar. No todo es malo, pero sí todo puede ser visto desde perspectivas interesantes y válidas”, dice.
Los cuatro ‘cuadernos’ están disponibles lo mismo en la panadería y el restaurante Rosetta, que en un espacio nuevo adjunto a este último, llamado Mesa Rosetta. Un par de ellos cuesta 100 pesos y el otro, 150.
La idea detrás y delante de ellos, cuenta la chef, es abrir el micrófono a más voces, para difundir sus mensajes más contundentes y que más nos atañen como sociedad en constante cambio, y que en gran parte finca su identidad en la cocina.
“Claramente este proyecto no es para hacer una fortuna y de ahí la razón del precio de cada uno de los ejemplares. Me interesa mucho que sean accesibles, para que lo que dicen llegue a mucha gente. No vamos a cambiar el mundo de uno a otro día, pero sí podemos ir sembrando semillitas para valorar lo rico que es ser mexicano, y lo importante que es cuidar lo que tenemos”, finaliza.
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