El té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua; ha sido disfrutada desde tiempos remotos por culturas ancestrales como resultado de la infusión de la planta Camellia sinensis. Las variedades más reconocidas a nivel mundial son: té blanco, té amarillo, té verde, té oolong (azul), té pu-erh (rojo) y té negro. La denominación se obtiene a partir del proceso de elaboración.
Por Ana Cristina Méndez @gastrotourDF
Recientemente se han popularizado catas de todo tipo: de vinos, cervezas, aceites, cafés, chocolates, rones y hasta de agua, pero una de las menos conocidas es la de té. De la misma manera que el vino o el café, el té también cuenta con diversas características y parámetros que permiten distinguirle en cuanto a la calidad del aroma, la frescura, el cuerpo, el color, la transparencia del licor, entre otros tantos atributos.
Catar el té
Una cata de té conduce, a quien participa de ella, a un mundo de experiencias en las que intervienen todos los sentidos, canalizando no sólo el gusto y el olfato, sino también el tacto, la vista y el oído, dando peso al importante rol que juega cada uno de ellos para filtrar la información que aportan en la cualificación y el posterior disfrute de la bebida en cuestión.
Es importante analizar de manera independiente los sabores, los aromas y las texturas, así como la apariencia y los sonidos.
El recorrido da inicio a través de la vista, clave para determinar el color y el secado, así como para detectar la variedad de té a la que pertenece. De esa manera, se deduce la limpieza, la humedad y el color de la hoja en estado seco o incluso ya humectado. Un aspecto más a observar es la conservación de la integridad: se considera que completa tiene mayor calidad que rota.
El análisis auditivo consiste en triturar las hojas con las manos. El sonido que produce al partirse determina su grado de secado o humedad. Está confirmado que mientras más crujiente sea, su calidad es mayor.
El olfato juega un papel muy importante, pues a través del mismo se obtiene mucha y muy valiosa información. Por ejemplo, los tés verdes y blancos se caracterizan por ser florales, frescos, vegetales y con notas de miel. Mientras tanto, en los fermentados sobresalen aromas terrosos, cítricos, con notas minerales y de frutos secos.
Las hebras frescas, por lo general, cuentan con un olor penetrante y prescinden de las notas de humedad. Una vez que se realiza el análisis de la hoja al natural se debe oler ya humectada para distinguir aromas en boca y nariz. Esto nos remitirá de inmediato a la idea clara de lo que vamos a degustar.
No perdamos de vista que la evaluación sensorial corresponde a una experiencia basada en la historia personal de cada individuo. De ahí que mientras más sabores hayamos registrado en la vida, mayor será la sensibilidad con la que podamos evaluar el aroma y el sabor de un té.
Al llegar al plano gustativo, se pueden encontrar un sinfín de características, entre ellas, astringencia, cuerpo, textura, complejidad y longitud. En el té blanco se hace presente lo floral, lo dulce y un ligero toque herbáceo; en el té verde pondera lo herbáceo; y en cuanto al oolong, hay notas más terrosas y amargas. El té negro es de naturaleza terrosa, frutal, floral y puede llegar a ser acaramelado, amaderado, ahumado o de petricor (tierra mojada).
Factores que influyen en la preparación correcta del té
-Selección del agua (la madre del té).
Es necesario que sea lo más pura posible, libre en su totalidad de minerales.
-Temperatura del agua.
Juega un papel muy importante, ya que puede transformar una taza ordinaria en extraordinaria. Si el agua no alcanza la temperatura adecuada, los taninos no llegarán a manifestarse y esto generará un sabor incompleto, vacío en el perfil particular de cada té. Por otro lado, si excede la temperatura, será mayor la cantidad de taninos en la bebida y éstos pueden dominar el sabor tornando el té amargo, en sacrificio de otros elementos del sabor.
A menor grado de oxidación, más delicada es la hoja, por eso la temperatura no puede ser la misma para todos los tipos. Nunca debe utilizarse agua hirviendo, pues puede quemarse la hoja. Tampoco es recomendable meterla en el horno de microondas, pues no se calienta de manera uniforme, lo que provocará que no se infusione de manera regular.
Usar infusor de té
Para mejores resultados debe utilizarse un infusor o filtro grande que permita a las hebras una correcta hidratación en la totalidad de sus dimensiones. La hoja deberá estar extendida completamente para la liberación de todos sus sabores, colores y aromas en el agua. De esta manera, se obtendrá siempre una bebida espectacular.
Se recomienda usar té de calidad, de hoja entera. Por lo general se sirven entre 2.5 y 3 gramos por taza. Para la preparación en tetera se mide una porción por persona más una extra para el traste. Así, deben colocarse primero las hebras de té y después el agua.
