La palabra maridaje, del francés mariage, significa “matrimonio”. En el que idealmente las partes que participan aportan cualidades y virtudes para lograr un equilibrio; para caminar juntos. Como esto no siempre se cumple, algunos expertos prefieren usar el término “armonización”: la finalidad es que el vino haga más rica la comida, y que la comida haga más rico al vino.
Para lograr una armonización hay que entender, primero, cuáles son las características de cualquier vino: acidez, taninos (esa sensación de astringencia entre la lengua y el paladar), alcohol y dulzor. Entonces, hay que pensar estas características como ingredientes que aportarán a nuestro platillo.
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La armonización es un ejercicio de prueba y error. Pero sí hay algunas guías básicas y mucho más divertidas que la regla ochentera de “carnes rojas con vinos tintos”.
– Los vegetales frescos o de cocciones cortas van bien con los vinos blancos secos.
– Los vegetales rostizados, al carbón o de cocciones largas armonizan con vinos blancos secos y tintos ligeros.
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– Los quesos de consistencia suave van bien con vinos blancos o espumosos.
– Los pescados magros van bien con espumosos y blancos.
– A los pescados grasos y crustáceos les quedan bien los tintos ligeros, aunque también aguantan tintos con un poquito de barrica (máximo 18 meses)
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– Las carnes blancas se llevan bien con tintos ligeros o con un paso breve por barrica.
– Las carnes rojas a la plancha van bien con tintos ligeros o que han estado poco tiempo en barrica.
– Las carnes rojas muy grasosas, que han sido preparadas con muchas especias o que han pasado por cocciones muy largas van bien con tintos potentes.
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– Los vinos espumosos son muy fáciles de maridar; las burbujas ayudan a limpiar el paladar.
No podemos negar que el mejor ejemplo es el anti ejemplo, así que, lo más efectivo para entender el maridaje, es probar algo que definitivamente no funciona, como un platillo muy picante con un tinto potente. Sirve hacer el ejercicio que, si bien será poco placentero, rendirá muchos frutos en el terreno educativo.
