Civet: cuando la sangre se convierte en ingrediente
En la cocina europea clásica los civet son guisos preparados con sangre de animal, cebolla y vino, principalmente tinto.
El plato estrella de la carta de Frenchie, en el barrio de Polanco, llega a la mesa con un despliegue de parafernalia churrigueresca. El maitre trae consigo un pato que ha sido cocinado por muchísimas horas; con cuidado, retira la carne y acuesta las lonchas en un plato extendido. Cuando la mayor parte de la carne ha sido servida, toma los huesos y la pedacería y todo lo mete a una prensa similar a las que se utilizan para extraer jugo de frutas; aplica presión y de un costado del aparato fluye un jugo rojizo que se utiliza para bañar la carne.
El “pato a la prensa” o “pato en salsa de sangre” data del siglo XIX, cuando fue creado en el restaurante parisino La Tour D’Argent (se dice), el más antiguo de Francia.
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En la cocina europea clásica los civet son guisos preparados con sangre de animal, cebolla y vino, principalmente tinto. Los registros históricos nos dicen que su origen está en Occitania y Cataluña. Otro antecedente registra que los espartanos consumían una sopa que llamaban “caldo negro”; se preparaba con sangre de cerdo, sal, aceite, hierbas aromáticas. El platillo era todo un compuesto energético necesario para las actividades físicas que hicieron famoso a este pueblo guerrero de la antigua Grecia.
Aunque los civet más conocidos son el de liebre y ciervo, éstos no solo se limitan a animales de caza y pueden ser preparados hasta de langosta o langostinos.
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La sangre ha sido un elemento fundamental de las cocinas tradicionales de todo el mundo y en América Latina no nos es ajeno. En México la consumimos, por ejemplo, en forma de moronga o asadura donde un compuesto fuerte de hierbas suaviza la presencia del elemento estrella. En Chile, los nativos mapuches tienen un plato llamado “nachi”; se extrae la sangre fresca de un animal y se mezcla con cilantro, ají, sal, aceite y limón; al coagularse se sirve con pedazos de pan.
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La sangre es un alimento nutritivo y accesible en épocas de escasez, pero también de una extravagancia de la más elegante gastronomía, pues funciona como un espesante natural de salsas debido a la albúmina que contiene y que cuaja cuando alcanza determinada temperatura. A la hora de dar textura a una salsa es un elemento muy valorado por encima de maicenas, harinas o huevo, he ahí la sofisticación del civet.
Hoy día la sangre no figura en muchos de los menús de nuestros restaurantes favoritos. Y es que es posible que “salsa de sangre” sea una descripción que desanime a los comensales. Incluso en algunos países con regulaciones sanitarias muy estrictas aún a los cocineros profesionales les es difícil obtenerla. Pese a todo, la sangre encuentra su camino y se cuela en la cocina en forma de preparaciones con vísceras que naturalmente vienen bañadas en este jugo.