Cómo hacer una salsa picante de chicatanas al estilo Oaxaca

Comer insectos es algo muy mexicano. Nos aventuramos lo mismo con chapulines, que con gusanos de maguey, variedades de chinches como los cocopaches y ahora, cada vez con más conocimiento, nos adentramos en el mundo de las chicatanas.

Se trata de hormigas inicialmente conocidas por ser cortadoras de hojas de plantas, pero que cada vez son más apreciadas en el mundo gastronómico.

Las chicatanas salen a la superficie sólo uno o dos días al año, al inicio de la temporada de lluvias, y su localización principal se distribuye en estados de la república como Oaxaca, Guerrero o Puebla. No obstante, también se les encuentra en Centroamérica y Sudamérica.

Foto de Ollin Velasco

En breve: la recolección de chicatanas

Estas hormigas, cada que llegan las lluvias de junio o julio (dependiendo del año), salen de sus nidos en la tierra. El motivo es que la hormiga reina sea fecundada por los machos alados de la colmena.

Lo conocen como “el vuelo nupcial” y no es más que el momento en el que la reina emprende el vuelo y la siguen los especímenes macho. Al mismo tiempo, las hormigas hembra avanzan por el piso. Son cientos, hasta miles por cada nido.

Cuando la hormiga reina es fertilizada, baja a tierra. El macho, por alguna razón biológica, muere. Los demás machos también descienden. Todos, lentamente, buscan de nuevo meterse a sus guaridas. La reina será la encargada de dar a luz a muchos más miembros de la colmena. No volverán a salir hasta entrada la siguiente temporada de lluvias.

¿Cómo hacer una salsa picante con chicatanas?

Hay varias formas de hacerla. Depende de cada estado donde se le replique y de los ingredientes que se tengan a la mano. A continuación te damos varias opciones para que intentes tu propia versión estilo Oaxaca desde casa:

– Es importante que pongas a tus chicatanas sobre un comal caliente, para que se doren.

– Si quieres hacer la salsa con una licuadora, lo mejor será que pongas a hervir jitomates con chiles de árbol o jalapeños. Una vez que estén cocidos, pásalos al vaso de la licuadora, agrega sal, cebolla, un diente de ajo y todas las chicatanas que tengas disponibles, y procesa.

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– Ahora bien, si la quieres de molcajete puedes permitirte otras licencias. Una de ellas es que los tomates, miltomates, ajos y cebollas que uses, pueden ir tatemados directamente en un comal o sobre las brasas. Luego bastará con agregar todos los ingredientes, junto con las chicatanas y algunas hojas de cilantro, dentro de un molcajete. Una vez que muelas todo dentro de dicho instrumento, te quedará una salsa ahumada y con un sabor inconfundible: el de las chicatanas tostadas. Bastará con que rectifiques la sal y listo.

Es bueno que sepas que, por ser estacionales y de una sola ocasión en el año, las chicatanas son caras si no las recolectas tú mismo. Entonces, si quieres preparar una salsa de esta naturaleza y no vives en un lugar donde se les coseche, prepárate para pagar entre 500 y mil pesos por medio kilo de ellas. Depende de dónde las encuentres.