La casquería mexicana: del despojo a la exquisitez culinaria

Existe una parte de la cocina tradicional mexicana que se sirve del aprovechamiento de partes residuales de animales, para crear nuevos manjares. Se trata del manejo culinario de la casquería, que no es más que el tejido muscular, las vísceras y despojos de ciertas especies.

Luis Ángel Cruz Simón

La casquería es el conjunto de vísceras y despojos de animales como la res, el cerdo, ciertas aves y corderos, que no se consideran carne en canal (partes con tejidos musculares), y que se utilizan para realizar diferentes recetas tradicionales en distintas regiones del mundo. México no es la excepción.

En nuestro país la tradición de preparar las vísceras se remonta a los pueblos y ranchos, donde se sacrifican animales para el autoconsumo y para aprovechar al máximo todas sus partes. A causa de ello, surgieron recetas que se basan en el completo aprovechamiento de estos insumos.

Foto cortesía de Flickr/jlastras

Sabias preparaciones

Las vísceras más utilizadas para estos fines, en México, son los riñones, pancita, corazón, hígado, ojos, sesos, mollejas, pescuezos, tripas, bofe, pulmón, asadura, criadillas, lengua, callos, manitas, patas y cabecillas (así se le llama a la cabeza, cuando se le quita el contenido).

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Foto cortesía de Flickr/lefthandrotation

La limpieza de estas partes es crucial para obtener un buen resultado ya que, al tratarse de órganos vitales, pueden contener toxinas, bacterias, restos de sangre y membranas, válvulas o vellos.

Para preparar las vísceras se tienen que alumbrar (o retirar con fuego los vellos), blanquear, eliminar membranas con agua caliente y fría, y desangrar.

También debe hacerse una perfecta cocción para evitar contraer posibles ETA´S (enfermedades transmitidas por alimentos), causadas por una mala eliminación de factores que pueden desencadenar infecciones o intoxicaciones.

Del desperdicio a la cocina mexicana

La cultura de la casquería tiende a relacionarse con una alimentación marginal o de bajo estatus económico, al ser un producto barato. Lo mismo su apariencia, que sus texturas y hasta sabor, hacen que su consumo entre la población sea menos que, por ejemplo, cortes como el bistec cerdo, la pechuga de pollo y el lomo de res.

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No obstante, esta situación ha cambiando debido a la popularización de las vísceras tanto en restaurantes, como en puestos callejeros. Sólo de esta forma dichos platillos han pasado de ser desperdicio, a un alimento favorito para muchos.

Foto cortesía de Ana Laura Soto.

De inicialmente hablar sólo de “comida barata”, como los tacos de riñón y longaniza, el hígado encebollado y el famoso mondongo o menudo; se ha pasado a opciones como los riñones al vino tinto o el rabo de buey con arroz y vino.

Foto cortesía de Ixachi Cravioto.

La casquería también está presente en embutidos como la moronga, las salchichas, los patés, el obispo de Tenancingo, la longaniza, entre otros.

Foto cortesía de Wikimedia Commons.

Ventajas y desventajas de su consumo

Las vísceras tienen un alto valor proteico, que ayuda a la generación de masa muscular, al tiempo que aporta un índice bajo en carbohidratos. También posee una buena fuente de micronutrientes como el hierro y vitaminas como la B12, que se recomienda adultos mayores, niños y embarazadas.

Las desventajas de su consumo pueden ser problemas cardiovasculares a largo plazo, a consecuencia de una coagulación en la sangre si se consume en grandes cantidades; además de tener grandes porcentajes de grasas y colesterol, que pueden provocar obesidad, reducir el flujo sanguíneo en las arterias y hasta posibles infartos.

No es que no puedas frecuentar la casquería bien preparada; sólo debes racionar ese placer para vivir más saludable y poder seguirla disfrutando mucho tiempo.

Luis Ángel Cruz Simón es licenciado en gastronomía y apasionado en temas de patrimonio cultural gastronómico de México.