Chef ejecutivo de El Asador Vasco y fundador del colectivo 12 manos en el que impulsa nuevos proyector gastronómicos locales.
Originario del Valle de Oaxaca; estudió gastronomía en el Instituto Culinario de México y trabajó en diferentes hoteles y restaurantes en Monterrey, Ciudad de México, Baja California y Chihuahua, pero un día descrubrió que su mero mole eran los conceptos más cercanos al comensal y que su tierra lo llamaba de vuelta.
Texto Fernanda Balmaceda Fotos Nancy Granados (@nanmorada)
Regresó a la cuna del mezcal y pudo foguearse en las cocinas de Alquimia y La Toscana, después ingresó a El Asador Vasco, donde es el chef ejecutivo desde hace tres años y medio. A pesar de que este lugar no es de comida oaxaqueña, tiene mucha historia: se convirtió en el primer restaurante de manteles largos de la capital y Arcadio le tiene un cariño especial, pues ahí cenaba de pequeño con su papá, quien siempre fue “un gran comelón”. Aquí su menú se caracteriza por prolongadas cocciones y la integración de productos oaxaqueños en una propuesta internacional.
Además del talento, hay algo que distingue a este cocinero, y es que le encanta la parranda, y precisamente en ésta conoció a Hugo y a René, quienes empezaron a encontrarse en el Espino, donde surgió la idea de fundar 12 manos, Sociedad Gastronómica, un colectivo integrado por cocineros jóvenes y productores, como Mario Pedroarena de Rancho 314, que impulsa nuevos proyectos culinarios y los productos de todo el estado para fomentar el consumo local.
Trabajo y diversión
Con el colectivo realiza eventos periódicos como el Pig Nic, donde todos cocinaron con cerdo, o el Fish Nic, en el cual el pescado era protagonista. Sus dos agaves favoritos son el tepextate y el arroqueño porque lo ponen en mood de fiesta, misma que disfruta hasta en el postre, como el que nos presentó:
“Son muchos productos oaxaqueños. Me gusta jugar con todas las sensaciones y estructuras: un poco de salado, dulce y cítricos. Es una fiesta como yo”.
