Siempre enfocada en proteger la riqueza cultural de México y trabajar en beneficio del medio ambiente, la cocina sustentable de Enrique Olvera fue reconocida por la Organización de las Naciones Unidas (ONU).
El chef mexicano, quien actualmente se colocó en el número 12 del ranking mundial The World’s 50 Best Restaurants con su restaurante Pujol. Ahora destaca por su preocupación sobre el origen de los productos que usa en su cocina y el impacto que genera en el medio ambiente.
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El ejemplo claro del aporte al cuidado del ambiente de Olvera inicia con el menú en el restaurante Pujol, el cual cuenta con sólo tres menús diferentes: uno de mar, otro de maíz y una barra de tacos. El aporte es dejar de lado la carne de res y su fuerte impacto en la huella de carbono.
El chef mexicano además impulsa conocer el origen de la materia prima usada en su cocina. La propuesta inicia con el consumo de alimentos de productores locales, gracias a una red de comerciantes de la zona de Xochimilco, Oaxaca de Juárez y Valle de Bravo. La red permite conocer el origen y la calidad de los alimentos, sobre todo al asegurar que no han pasado por procesos químicos y son 100% orgánicos. Sin olvidar que la basura orgánica generada en el restaurante de CDMX, se convierte en composta para los agricultores.
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Además la ONU reconoció a Enrique Olvera por su labor en rescatar el maíz. El chef es consciente del peligro que corren las variantes criollas del maíz por lo que comenzó a moler su propio maíz desde hace 10 años y en 2018 abrió “Molino El Pujol”, tortillería tradicional donde se prepara el nixtamal y se usa solo maíz criollo. El objetivo principal del proyecto es beneficiar a productores y difundir el consumo local.
La Asamblea General de la ONU adoptó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible que reconoció al chef mexicano y su cocina en Pujol. El plan de acción es a favor de las personas, el planeta y la prosperidad.
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