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Prueba el mejor txuleton de vaca vieja en SAGARDI Cocineros Vascos

Por: Bleu&Blanc 04 Dic 2019
La tradicional parrilla de los asadores vascos llega a SAGARDI Cocineros Vascos en las III Jornadas Gastronómicas del Txuleton. Una oportunidad imperdible para probar una carne excepcional.



	     Prueba el mejor txuleton de vaca vieja en SAGARDI Cocineros Vascos

La calidad de los txuletones de vaca vieja que se servirán solo durante estos días en las III Jornadas Gastronómicas del Txuleton de SAGARDI Cocineros Vascos, es suprema, prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. El secreto para una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal así como su delicado cuidado desde el día de su nacimiento. Estos factores dan lugar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco.

Durante estas semanas, SAGARDI Cocineros Vascos rendirá homenaje a este maravilloso producto y a la tradición de los antiguos parrilleros vascos. Una oportunidad para disfrutar de la mejor carne roja del país, asada con maestría por sus parrilleros, y de un menú especial que se ha preparado para la ocasión. La oportunidad perfecta para saborear el resultado de los antiguos asadores de las montañas vascas.

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SAGARDI Cocineros Vascos txuleton

Llegan las III Jornadas Gastronómicas del Txuletón a SAGARDI Cocineros Vascos

El restaurante, ubicado en Polanco, ofrece durante los primeros 15 días de diciembre el concepto de txuleton que las parrillas de los asadores vascos han ido perfeccionando a lo largo de muchos años. Seleccionan su carne entre los mejores bueyes y vacas viejas de de las cuencas lecheras de México que, con más de seis años, están en la plenitud de sabor.

Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina se expresan de forma sorprendente. Sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y nos provocan querer continuar comiendo. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.

Para celebrar estas terceras jornadas, Sagardi tendrá el siguiente menú durante 15 días.

SAGARDI Cocineros Vascos txuleton

Menú III Jornadas Gastronómicas del Txuleton

Txistorra artesana
Marmitako de atún
Txuleton de Vaca Vieja Reserva Especial II Jornadas Gastronómicas del Txuleton
Pimientos asados a la leña y pelados a mano
Degustación de quesos artesanos

Bodega: Vino tinto UCO Acero 15 Malbec D.O. Valle de UCO. Mendoza, Argentina.

Precio por persona: $1,400 Menú aconsejado para 4 personas o mesa completa, debido a las grandes dimensiones de estas piezas de carne. Más informes en el teléfono 5250-0881 y en el sitio web

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El origen del txuleton

No sabemos a ciencia cierta desde cuándo se comen txuletones en el País Vasco, pero sí sabemos que desde el siglo XVIII éste era un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.

Los vacunos, tanto hembras como machos, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Las hembras dedicaban su vida a parir, algunas de ellas y, la mayoría a producir leche. Las vacas se ordeñaban cada día, sin sobrexplotación y la leche se vendía o “trucaba” en el territorio cercano.

vaca Caserio Oihanalde
Vaca de Caserio Oihanalde

Todos estos animales eran tesoro y sustento de la familia extensa del caserío. Eran tratados y cuidados y alimentados como un miembro más de la familia, todos ellos tenían nombre, sus manías conocidas en casa y eran alimentados y cuidados como integrantes de ella.

La justa maduración

Una vez sacrificado, el animal debe permanecer en frío y reposo con el objetivo de que todas sus células acaben de morir. Igual que cualquier otro animal, la vaca y el buey mantienen un estado “rigor mortis” que debemos dejar que pase. Orientativamente, esto se alargaría durante la primera semana de sacrificio. Después, entraríamos en la etapa de maduración de la carne.

El objetivo del proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar. Este proceso se realiza en las propias cavas de maduración de carne de SAGARDI Cocineros Vascos. Una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3 C de temperatura y 70% de humedad.

SAGARDI Cocineros Vascos txuleton

Según la tradición vasca, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Esto nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su tierra, con aromas dulces. En definitiva, un producto gastronómico noble.

El asado al estilo SAGARDI

Para cocinar el txuleton, lo ideal es la parrilla de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes suaves en la aportación de aromas) de origen vasco. Necesitamos poder calorífico, así que en SAGARDI se usa, como mínimo, 20 o 30 kg aunque solo se vayan a asar dos txuletas. Se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de máxima potencia calorífica.

SAGARDI Cocineros Vascos txuleton

El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor de mínimo 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas. No es lo mismo asar desde los 2 grados que hacerlo desde los 20.

En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano gordo, marina y limpia.

SAGARDI Cocineros Vascos txuleton

En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne.

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SAGARDI Cocineros Vascos México

Es un restaurante que rinde tributo a sus orígenes, el País Vasco, un territorio singular con una cultura propia ancestral donde la cocina es el centro de la vida. De la mano del chef Iñaki López de Viñaspre ofrece una cocina de producto, sincera y auténtica, recuperando los sabores de siempre.

SAGARDI México se encuentra en la prestigiosa Avenida Presidente Masaryk, en una casa remodelada que data de 1944 y que mantiene su esencia principal, protegida por una estructura de cristal que engloba la zona de pintxos.

SAGARDI Cocineros Vascos txuleton chefs

SAGARDI Cocineros Vascos forma parte del Grupo SAGARDI, empresa fundada en 1996 y en continuo crecimiento desde entonces. Actualmente, el Grupo cuenta con 32 establecimientos, fundamentalmente en España, aunque también en Buenos Aires, Porto, Londres y México.

Dónde: SAGARDI Cocineros Vascos. Av. Presidente Masaryk 183, Polanco, CDMX. Tel.: 5250 0881. Sitio web

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