Temporada de mole de caderas en el Mural de los Poblanos
El mole de caderas es uno de los platillos mexicanos con tradición más arraigada. Fuimos a probarlo a El Mural de Los Poblanos, en dos versiones.
El mole de caderas es un platillo originario de la Mixteca oaxaqueña y poblana, que ha perdurado más de 400 años. Su elaboración refleja las tradiciones de la región y ocupa un lugar especial en la gastronomía mexicana. Este platillo es un símbolo cultural, no solo por su sabor, sino también por la ceremonia que rodea su preparación y consumo.
Por: Isis Malherbe
La preparación del mole de caderas se distingue por su selección de ingredientes y técnicas de cocción. La clave está en el uso de caderas de chivo y espinazo, provenientes de animales criados específicamente para este platillo. A lo largo del año, el ganado es alimentado de manera especial, en un sistema de pastoreo que aporta a la carne un sabor intenso y ligeramente salado.
Durante la preparación, se combinan chiles secos, jitomate, ajo y especias para crear un caldo denso. Este proceso es realizado con un profundo respeto hacia las técnicas tradicionales, preservadas por generaciones de cocineras que comprenden la importancia cultural de cada paso.
En la Mixteca, las familias se reúnen para cocinar y compartir este platillo, fortaleciendo el lazo con su herencia. Este platillo permite apreciar su histórica y el trabajo artesanal de quienes lo preparan.
Tuvimos la oportunidad de visitar el restaurante El Mural de los Poblanos en la ciudad de Puebla, donde asistimos a La Temporada de Huaxmole. Disfrutamos de un menú elaborado por el chef David Fuentes y la chef oaxaqueña Olga Cabrera, invitada para preparar el famoso mole de caderas al estilo Oaxaca. Por su parte, el mole de caderas poblano fue realizado por la mayora Marilu Sánchez, quien explicó que el chivo también se aprovechó para probar distintas partes del animal. Para finalizar, la chef Cabrera platicó la preparación del platillo de Oaxaca.
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Un manjar que representa la Mixteca oaxaqueña y poblana
Probar este platillo se convierte en una oportunidad para conocer los sabores que cada estado implementa al cocinarse, cada uno tiene un sabor distinto que lo hace especial. La preparación del huaxmole de caderas y espinazo sigue las ceremonias tradicionales, lo que le ha dado fama entre los platillos regionales de México.
Durante varios meses, los chivos son pastoreados en la zona montañosa que conecta los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, cumpliendo con un ciclo específico. En este periodo, los animales se alimentan de plantas y hierbas frescas de la región, y los pastores los hidratan con agua mezclada con sal artesanal de Zapotitlán Salinas.
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Diferencia de mole de caderas oaxaqueño y poblano
Se disfruta en los meses de octubre y noviembre. Esta temporada marca la matanza de chivos, donde los ingredientes principales del mole de caderas, como las caderas y el espinazo de chivo, son recolectados y preparados. Sin embargo, cada estado aporta sus propios sabores y técnicas culinarias de cada región.
En Puebla, el mole de caderas destaca por su intensidad en especias y picor, logrando un sabor profundo. Ingredientes como el chile guajillo y el chile costeño se utilizan en abundancia, aportando un color rojo intenso al caldo, que es más espeso en comparación con otras versiones. Además, la receta poblana incorpora hierbas como el picochote y el poleo, que intensifican el aroma. La carne, tras una cocción prolongada, se vuelve suave.
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En Oaxaca, el mole de caderas ofrece una versión más ligera y menos especiada. Los ingredientes principales incluyen el chepil y el guaje, hierbas locales que aportan un toque herbal que realza el sabor de la carne. La cantidad de chiles en esta receta es menor, resultando en un caldo más claro y de consistencia ligera. A diferencia de Puebla, el mole oaxaqueño suele servirse acompañado de quelites y tortillas de maíz. Cada una de estas preparaciones no solo honra la tradición gastronómica de su región, sino también el profundo sentido de comunidad y respeto por los ingredientes locales.
